Как сделать бульон прозрачным: секреты и тонкости

3.4.1.1. Осветление бульона

Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50 С) и осветлить одним из известных способов.

Осветление взбитыми белками и яичной скорлупой: взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5–10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

Экспресс-способ: влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Осветление рыбьей икрой: введите в охлажденный до 50 С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернётся. Время кипения составляет 5–10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

Осветление паюсной или зернистой икрой (старинный способ): 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут, затем снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило – осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Как я делаю бульон прозрачным + лайфхак: как осветлить уже помутневший

Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.

Причины помутнения бульона: почему это происходит?

Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:

Неправильно выбранная куриная часть. К примеру, если заложить в кастрюлю потроха, кости или кожу, бульон в итоге получится мутным, темным, в нем будут явные светлые хлопья.
Слишком сильный огонь. Максимальный огонь может быть только до момента закипания. После этого его нужно сразу же уменьшить.
Добавление соли в неправильный момент. Так, если варить бульон с овощами, то солить жидкость нужно перед непосредственным добавлением овощей. А вот если сделать это позже, жидкость точно измениться, потому что овощи пустят сок.

Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)

Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.

Несколько нюансов приготовления бульона

Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:

перед тем, как закладывать мясо в воду, его нужно тщательно вымыть, чтобы не было капель крови;
если хотите сварить бульон, закладывайте мясо в холодную воду – во-первых, так в продукте сохранится все ценное, сама жидкость будет более насыщенной, вкусной;
важно вовремя убрать пену, которая обязательно всплывет на поверхность;
кастрюлю нужно немного прикрыть крышкой, главное, не закрывать плотно – это приведет к тому, что бульон будет вскипать быстро, из-за чего и потеряет свою прозрачность.

Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.

Как можно осветлить помутневший бульон?

Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.

Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.

Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.

Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)

Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:

смешайте фарш с белком;
разбавьте небольшим количеством холодной воды;
введите в бульон, помешайте, доведите жидкость для кипения и проварите 2-3 минуты.

За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.

Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.

Прозрачный рыбный бульон

Бульон на основе рыбы готовится из плавников, костей и голов. Из голов удаляются жабры. Некоторые кулинары советуют удалять рыбьи глаза – но поэкспериментируйте и проверьте, есть ли разница во вкусе получающегося бульона. В дальнейшем рыбный бульон применяют как основу для приготовления рыбных супов и ухи. В такой основе предпочтительнее также отваривать рыбу – тогда ее вкус получается более насыщенным.

Чтобы бульон из рыбы получился прозрачным

Используйте качественную воду и наливайте ее в кастрюлю с запасом, чтобы не пришлось доливать взамен выкипевшей.
Снимайте пену – именно она является основной причиной мутного бульона. Удобно снимать пену ложкой или использовать для этих целей ситечко, а также шумовку. Большой огонь увеличивает образование пены, поэтому регулируйте то, насколько бурно кипит вода.
Бульон из рыбы необходимо процеживать. Вы можете использовать для этих целей дуршлаг, но безопаснее будет дополнить его марлей, сложенной в несколько слоев. После того как бульон процежен, не поленитесь надавить на отварные головы и плавники – это поможет извлечь особо ценные капли бульона, насыщенные ароматом и вкусом.
Более прозрачным бульон станет, если положить в него луковицу целиком. Можно даже попробовать использовать неочищенную луковицу.

Овощи для рыбного бульона

Коренья, овощи и специи – важнейший компонент удачного бульона на основе рыбы. Особенно рекомендую:

Лук;
Чеснок;
Лук-порей;
Морковь;
Сельдерей (черешки);
Корни петрушки;
Корни сельдерея.

Прозрачный бульон на основе рыбы

Кости и головы нежирного сорта рыбы – 1 кг;
Луковица;
Морковка;
Сельдерей – 1 черешок;
Чеснок – пара неочищенных зубчиков;
Тимьян и петрушка – по паре веточек;
Черный перец – 1 ч. л.;
Белое вино 200 мл;
Соль.

Чаще всего для рыбного бульона используют нежирные виды рыбы. Это может быть камбала, треска, судак и т.п. Рыбьи головы и кости заливаются холодной водой. Добавляются овощи, нарезанные крупными кусками. Кастрюля ставится на средний огонь. После того как вода закипит, необходимо снять пену, всыпать черный перец и зелень, влить вино. Огонь убавить и варить бульон полчаса. Не стоит держать блюдо на огне дольше, т.к. это приведет к тому, что кости рыбы придадут жидкости горечь. После того как бульон снят с огня, его солят и цедят.

Как исправить мутный рыбный бульон

Если результат вас не радует, то проблема решается, хотя и придется повозиться. Мутный бульон можно осветлить. Воспользуйтесь следующими способами:

Слегка взбейте пару охлажденных яичных белков, добавьте в немного остуженный бульон (около 60 или 70 градусов). Сначала влейте половину взбитых белков и быстро доведите бульон до кипения. Затем влейте оставшиеся белки, снова доведите до кипения и внимательно ждите момента, пока на поверхности не соберутся муть и свернувшиеся белки. Снимите поднявшуюся пену. Дайте жидкости отстояться и остыть. Процедите бульон сквозь марлю.
Используйте отварной рис. Сложите его в мешочек из полотна, опустите на пару минут в бульон, который кипит.
Морковь – также хороший абсорбент. Разрежьте корнеплод пополам вдоль, надрежьте каждую половинку и подсушите на сковороде без жира. Подготовленные ломтики моркови помещают в бульон за несколько минут до снятия с огня.

Секрет мультиварки

Один из самых простых способов сварить прозрачный, словно слеза, рыбный бульон – это использовать для этих целей мультиварку.

Прозрачная и с помидором. Как правильно сварить уху

Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления прозрачного рыбного бульона. Лучше всего для него подойдет кости и головы речной рыбы. Я готовила из костей и головы речной щуки. Отличный бульон получается из речной мелочи. Так как у нее очень много мелких костей, ее варят целиком. Ее не чистят от чешуи, а лишь удалите жабры, внутренности и глаза. Хорошенько промойте и завяжите в чистую марлю, в которой и будите ее и варить, а затем удаляют.

У рыбных голов удалите жабры и обязательно удалите глаза. Из за них бульон будет мутным, и уже ни чем его не осветлишь. Кости и головы хорошенько промойте под холодной водой, чтобы смыть как можно больше белка, который и сворачивается при приготовлении, придавая муть. Положите их в кастрюлю с толстым дном.

Влейте в кастрюлю холодную воду. Именно холодная вода позволит перейти питательным веществам в бульон. Ведь если залить кости горячей водой, белок на поверхности свернется и не позволит этого. Воду возьмите очищенную через фильтр, она намного мягче и лучше раскроет вкус.

Яйцо хорошенько вымойте и разделите на белок и желток. Желток нам не понадобится, а вот белок размешайте вилкой, разрушая его целостность. Но взбивать его не нужно. Это так называемая яичная оттяжка. Влейте белок в кастрюлю и немного перемешайте.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального и варите, снимая пену в течение 5-10 минут.

Морковь и лук почистите и обжарьте на разогретой, сухой сковородке. Это придаст бульону золотистый цвет и усилит вкус.

Положите в кастрюлю обжаренные овощи и душистый перец. Вместо душистого перца можно взять обычный черный или сычуаньский перец.

Добавьте в кастрюлю с бульоном остальные продукты. Чем больше добавлено специй и зелени, тем сильнее вкус и ярче цвет. Но не перестарайтесь, иначе забьете рыбу.

Варите на самом маленьком огне в течение 30-40 минут. Вообще это один из главных правил для варки любого бульона — не давать ему сильно кипеть. И не закрывайте кастрюлю крышкой, это тоже делает бульон мутным. Снимите бульон с огня и полностью его остудите, не закрывая крышкой.

Процедите рыбный бульон через сито, застеленное чистой тканью или марлей в несколько слоев. Если этот бульон будет использоваться для приготовления заливного, удалите с его поверхности жир. Для этого нужно процедить через слой ваты завернутую в марлю. Или возьмите бумажную салфетку и проведите по поверхности, жир осядет на ней. Делайте так до чистой поверхности.

Тройная уха

Считается, что самая вкусная уха варится на тройном бульоне. Это классический рецепт, в который не входит ни картошка, ни морковь. Особенностью ее приготовления является то, что варится она долго.

Сначала нужно полчаса варить мелкую рыбку, очищенную и без голов.

Потом бульон процеживается и в нем варится средняя рыба – карась, ерш, окунь. У нее нужно удалить только внутренности, чешую и жабры. Вместе с ней закладываются головы крупной рыбы, корень петрушки, горошины перца и целая луковица. Обязательно нужно снимать пену.

Через 20 минут бульон снова процедить, посолить, а потом заложить в него крупную рыбу, порезанную на куски, и лист лавра. В процессе варки не перемешивать.

Когда рыба станет мягкой, лавровый лист вытащить, добавить порезанную зелень и закрыть крышкой. Уха должна настояться 10-15 минут.

Видео

Костный бульон

Рыбный бульон может быть приготовлен и из костей. Это актуально в том случае, когда рыба разделывается на филе и из мяса готовится какое-либо другое блюдо. Кости в этом случае можно не выкидывать, а сварить из них отличный рыбный навар. Но учесть, что этот вариант подходит только в том случае, когда это рыба ценных пород – гольца, чавычи, лосося, форели, язя или какие-либо другие.

Поэтому для рецепта берут такие компоненты, как:

Хребет, голову и хвост красной или другой ценной рыбы.
Лук и морковка – по 1 шт. крупного размера.
Перец горошком – 5 шт.
Лавровый листик — 1 шт.
Соль и белый молотый перец – по вкусу.

КБЖУ костного бульона:

Калорийность – 28 кКал
Белки – 2 г.
Жиры – 1 г.
Углеводы – 3 г.

Процесс и технология в этом случае ничем не отличаются от других вариантов рыбного бульона:

Закипятить с одновременным собиранием пены бульон.
Как только пена будет убрана, добавить очищенные целиком овощи и сухие специи вместе с солью.
И варить еще на протяжении около 25 минут.

Что такое простая, двойная и тройная уха?

Нам пригодятся любые части выпотрошенной и очищенной от чешуи рыбы, главное – удалить жабры из головы. Наловили пакет окуней или ершей? Они пойдут в дело, из ершей получается самый наваристый первый бульон. Простой будет называться такая уха, которая сварена на одном бульоне с однократной закладкой рыбы, неважно, одного или нескольких видов. Двойная готовится так – сначала закладываются плавники, хвосты, головы, мелкая рыбешка. Потом они вынимаются шумовкой и либо выбрасываются, либо части мяса отделяются от костей и используются при второй закладке. Во вторую закладку идут более благородные виды – в бульон добавляется судак, щука, форель. Тройная уха приготавливается аналогично, только закладок в бульон уже три, в третью партию идет самая благородная рыба, вроде стерляди, семги или лосося.

Секреты вкусной ухи

Не все знают, как правильно приготовить в домашних условиях вкусную уху. Если варить ее, как обычное первое блюдо, получится просто рыбный суп. Секрет ухи в том, чтобы бульон должен быть прозрачным, а рыба добавлена в него крупными кусками.

Есть несколько рекомендаций, которые помогут понять, как правильно приготовить уху.

Рыба в готовом блюде должна быть целиком. Если у нее много мелких костей, для удобства перед закладыванием в кастрюлю их нужно разрезать в нескольких местах.

Лучшая рыба для ухи – это свежая, даже живая. Если варить ее из мороженой, размораживать ее не нужно.

При чистке нужно удалять внутренности, жабры. Плавники, хвосты и голову лучше оставить, именно из них получается самый наваристый бульон. Иногда оставляют даже чешую.

Некоторые виды рыбы имеют специфический привкус. Рекомендуется снимать кожу у осетровых, она невкусная. А если привкус остается, нужно добавить в блюдо лимонный сок или водку.

Луковицу лучше добавлять целиком, даже с шелухой, а потом выбрасывать. Это поможет добиться приятного золотистого цвета бульона.

Многие знают, что чаще всего добавляют в уху, но не всегда придают этому значения. На самом деле специи нужны обязательно, особенно часто добавляют душистый перец, лавровый лист, петрушку и укроп. Причем, чем жирнее рыба, тем специй должно быть больше.

Кипение

Важно! Овощи и рыбу мы кладем в холодную воду.

Закипеть уха должна, но нельзя допустить, чтобы она кипела долго. Нужно довести ее до кипения на среднем огне, дать закипеть, белок свернется и вы сможете снять пену. И все, потом нужно убавить огонь и варить на очень слабом, не допуская бурления.

Если момент с закипанием упущен, то в уху нужно добавить лед, дождаться кипения и снимать пену.

Уха не должна кипеть, она должна медленно вариться, и постепенно увариваться. Я варю достаточно долго, по 6 часов. Тогда бульон уваривается и получается насыщенный рыбный сладковатый вкус.

Рецепт двойной ухи

Она варится так же, как в предыдущем рецепте, но рыбы требуется 1-1,2 кг, варим первый бульон 15 мин из мелочи, хвостов, голов, потом ее выбрасываем, а вместе с овощами и крупой добавляем уже порционно нарезанные куски основной рыбы. В этом видео показан вариант приготовления двойной ухи из карпа (сазана):

Из скумбрии с картошкой

Так как варить бульон рыбный чаще всего необходимо, когда нужно приготовить рыбный суп или уху, то вот какой рецепт придется ко столу.

Ингредиенты рыбного рецепта:

Картофель – 2 средних клубня.
Морковь – 1 крупная штука.
Лук репчатый – 1 головка.
Чеснок – 1 зубок.
Укроп – 1 большой пучок.
Лаврушка – 1 крупный сухой листок.
Черный перец горошком, гвоздика, смесь перцев – по вкусу.

КБЖУ на 100 мл рыбного супа:

Калорийность – 54 кКал
Белки – 2,1 г.
Жиры – 2,8 г.
Углеводы – 4,8 г.

Схема приготовления ухи из замороженной скумбрии:

Скумбрию необходимо оттаять в естественных условиях. Очистить с нее чешую, тщательно выпотрошить, удалить жабры.
Разрезать ее на две части перпендикулярно к хребту. Положить в кастрюлю, залить фильтрованной или бутилированной водой, закипятить.
Уменьшить огонь на минимум, и постепенно, в течение нескольких минут непрерывно собирать поднимающуюся пену.
Затем положить все специи и посолить. Продолжать варить на протяжении 20 минут. Вытащить куски рыбы, бульон отфильтровать через сито для того, чтобы не допустить попадания в жидкую компоненту косточек.
Мясо охладить и обобрать от костей.
Бульон вернуться на плиту, закипятить и добавить в него нарезанные кубиками картофель и лук. Морковь натереть на крупной терке и также добавить в суп.
Для тех, кто любит более насыщенный и жирный вкус первого блюда, можно предварительно обжарить морковь с луком на сковороде в небольшом количестве постного или сливочного масла.
Довести овощи до готовности и на финальном этапе добавить специи и мелко рубленный укроп и рыбную составляющую.

Фарш и яичный белок

Рыбный отвар осветлит… мясной фарш с яйцом! На кастрюлю объемом 3 литра требуется около 200 г фарша, который смешивают со стаканом бульона из рыбы и одним белком. Смесь хорошо перемешать, оставить на 20 минут. Фарш подогреть, влить в него рыбий бульон, кипятить на медленном огне в течение получаса.

Мясной фарш с белком сварится, забрав мутность, после приготовления его надо достать (можно использовать для другого блюда). Для золотистого оттенка рекомендуется добавить в бульон целую морковку и луковицу.

Узнай секрет вкусного супа

Как готовить светлый и прозрачный бульон из рыбы

Гораздо проще сделать сразу светлый бульон, чтобы не тратить время на его осветление. Как правило, рецепт всегда один и меняется только количество ингредиентов. Приготовлять его рекомендовано из следующих продуктов:

рыба (головы, хвосты, обрезки) — 1 кг;
морковь — 1 шт.;
репчатый лук — 1-2 шт.;
свежая зелень — несколько веточек;
соль, душистый перец.

Рыбу следует хорошо подготовить: очистить, удалить потроха, промыть. Из головы обязательно надо вырезать жабры и глазницы! В противном случае испортится не только вид готового блюда, но и его вкус — будет горчить. Лук с морковью почистить, разрезать на 2-4 части.

Луковицу иногда добавляют целиком, если готовят уху — тогда она получается приятного золотистого оттенка. Можно порезать лук помельче и обжарить его на масле перед тем как закладывать в первое блюдо.

Рыбу заливают двумя литрами воды, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют лук и морковь кусочками, после чего варят 15-25 минут в зависимости от вида рыбы. Жидкость не должна сильно бурлить! За несколько минут до окончания варки стоит посолить похлебку и добавить специи. После выключения огня куски извлекаются из кастрюли, а жидкость процеживается через марлю, сложенную в несколько слоев.

Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный

При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.

Использовать яйцо

Потребуется 1-2 куриных яйца, но нужно отделить белки от желтков. Белок немного взбить венчиком и влить тонкой струйкой в кипящую жидкость, предварительно из него следует достать лук, морковь и рыбку. После закипания пена будет подниматься, поэтому огонь можно убавить. Прокипятить в течение 3-5 минуток, затем снять кастрюлю с плиты. Еще пару минут подождать и снять верхний слой белка, оставить до остывания.

В остывшей похлебке образуется осадок в виде хлопьев из белка. Необходимо аккуратно процедить жидкость через несколько слоев марли. После этого можно продолжать готовку ухи, заливного и другого блюда.

Быстрый способ

Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:

Требуется процедить бульон через крупное сито или дуршлаг, удалив только крупные куски мяса и кости и перелить в большую широкую миску.
Затем нужно остудить бульон до комнатной температуры, что позволит всем твердым частицам осесть на дне емкости.
После этого следует переложить бульон в кастрюлю или банку с помощью половника или глубокой ложки, зачерпывая его с поверхности, и не трогая нижний слой (примерно 2 см).
Оставшийся бульон на дне посуды будет мутным, и его не нужно использовать.
После того, как частично осветленный бульон будет охлажден в холодильнике, можно при желании снять с его поверхности весь застывший жир или его часть. Как правило, он застывает очень компактно, и его легко удалить одним куском.

Фарш и яичный белок

Узнай секрет вкусного супа

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Причины помутнения бульона

Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.

Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.

Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).

Главные правила

Домашние рецепты первых блюд всегда предполагают использования бульона. Его готовят из любого вида мяса, курицы, овощей и рыбы. Независимо от того, какую основу вы выбрали, необходимо соблюдать основные догмы, которые позволят получить прозрачный и красивый продукт. Мясо всегда выкладываем в холодную воду. За время приготовления она постепенно вытягивает все необходимые вещества, и бульон получается не только прозрачным, но и вкусным.

Здесь важным моментом является еще и сорт мяса, но об этом поговорим позже. Обязательно снимайте пену, которая образуется во время варки. Именно она может испортить продукт, сделав его мутным. Не допускайте слишком бурного кипения. Это самое главное правило. И, наконец, луковица, добавленная в кастрюлю, способствует получению красивого, прозрачного бульончика.

Чем опасен коронавирус COVID-19

Коронавирус COVID-19 во многом выявил неподготовленность общества к самоизоляции. Кто-то полностью отказался от вылазок на улицу и все время теперь проводит дома — что правильно. Другие безответственно рассекают по набережным города и магазинам без базовых средств защиты от коронавирусной пневмонии.
Главная опасность коронавируса для большинства лежит в непонимании характера угрозы. Как и многие другие болезни, коронавирусом можно заразиться воздушно-капельным путем. По этой причине работающие с больными COVID-19 врачи носят защитные костюмы. Однако обычным гражданам они не нужны, куда важнее чаще мыть руки и озаботиться базовым средством барьерной защиты — медицинской маской из марли и ваты, созданной в домашних условиях.

В период пандемии коронавируса россиянам важно обезопасить себя при попадании в места с большим количеством людей: магазины, производство, общественный транспорт и тому подобное. Помимо сделанной дома марлевой маски, подойдут прикрывающий нижнюю часть лица шарф, бафф или платок.

Вместо маски можно использовать шарф или бафф. Фото: ТАСС / Артем Геодакян

Коронавирус опасен не столько скоростью распространения, сколько растущей среди россиян паникой. Пока кто-то беззаботно совершает вечерний променад в парке, другой выходит за покупками в продуктовый не просто в марлевой маске, но в противогазе.

В нынешних реалиях важно научиться определять фейковую информацию о коронавирусе в интернете от правдивых сведений. Чтобы не стать жертвой чьего-то злого розыгрыша, тщательно анализируйте поступающую информацию о COVID-19 в России. За последними новостями следите в федеральных СМИ.

Ранее 5-tv.ru писал о том, как сделать санитайзер в домашних условиях.

Как сварить в мультиварке?

Благодаря современной кухонной технике не составит большого труда сварить бульон из курицы без лишних хлопот. Поможет в этом, конечно же, любимая всеми хозяйками мультиварка. С помощью такого агрегата куриный бульон станет ещё более полезным и обзаведётся непередаваемым вкусом.

Итак, чтобы приготовить блюдо в электроприборе, необходимо запастись следующими ингредиентами:

1 кг куриного мяса;
2 л воды;
1 луковицей;
1 морковью;
2 лавровыми листами;
5 шт. душистого перца;
солью.

Этапы приготовления

Обрабатываем мясо: промываем, удаляем жир и шкурку.
Овощи очищаем, измельчаем. При этом лук можно оставить целым, а морковку разделяем на 4 равных части.
На дно мультиварки выкладываем мясо, затем отправляем овощи, добавляем перец с лавровым листом. Заливаем продукты водой и солим.
Готовим бульон на режиме «Тушение» не менее 1,5 часа. Через 30 минут открываем прибор, шумовкой собираем с поверхности пену.
Спустя обозначенное время, даём блюду немного остыть, после извлекаем мясо, остальной состав процеживаем через марлю.

Готовый бульон можно использовать в качестве самостоятельного блюда или как основу для супов, каш или прочих кушаний.

Watch this video on YouTube

Вариант для больного человека

Все прекрасно знают, что в период болезни и медикаментозного лечения ничто так не восстанавливает силы, как наваристый и горячий куриный бульон.

Для создания действительно полезной пищи необходимы такие ингредиенты:

1 тушка птицы;
3 л воды;
по 1 моркови и луковице;
3 куриных или 5 перепелиных яиц;
пучок свежего укропа;
соль.

Этапы приготовления

Для начала подготовим курицу. Если блюдо предназначено для человека, нуждающегося в быстром восстановлении сил после болезни, подойдёт любая часть тушки. Когда врачами прописана строгая диета, лучше варить бульон из куриной грудки или крылышек.

Важно! Для максимальной пользы блюда кожицу лучше убрать.

Такое угощение поможет быстрее восстановить защитные силы организма и ускорит процесс выздоровления.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

Температура воды не должна превышать 70 градусов.
Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Какую рыбу лучше всего выбрать для супа

Лучше всего взять и речную, и морскую

и смешать в пропорции 50 на 50. Тогда вкус бульона раскроется по максимуму. Если же варить только из речной рыбы, то вкус может быть специфическим и отдавать тиной.

Также не забывайте, что цвет бульона зависит от цвета рыбы. Красная рыба придаст супу аппетитный янтарный оттенок. В ассортименте нашего рыбного интернет-магазина FisH2O.ru

представлен широкий выбор красной рыбы. Также вы можете приобрести уже готовый набор для ухи из семги по привлекательной цене – 210 рублей за килограмм.

Важно знать, из какой рыбы точно не стоит варить суп. Барабулька, корюшка, мойва, путассу, сельдь, скумбрия – все эти виды теряют свой вкус и форму при воздействии высокой температуры. Поэтому стоит исключить их при приготовлении супа.

Как правило, рыбный бульон варится из остатков: головы, хребта, хвоста. Не стоит забывать, что обязательно нужно удалять жабры:

Во-первых, они могут придавать горечи бульону
Во-вторых, в них может скапливаться грязь, которая, соответственно, окажется в вашем супе. Согласитесь, приятного мало.

На килограмм костей нужно 1,5-3 литра воды

. Если воды будет мало, то бульон получится более концентрированным, но при этом более мутным.

Чтобы бульон получился более жирным и наваристым, добавьте в него кусочек сливочного масла.

Классический рецепт

Для приготовления классического рецепта понадобится около 16 белков. Однако можно использовать и меньше. Это зависит от объема рыбного бульона и, конечно же, его цвета.

Приготовление:

Бульон поместите в холодильник до полного остывания.
Если жир полностью застынет, снимите его шумовкой.
Бульон перелейте в чистую кастрюльку.
Белки взбейте и перелейте в холодный бульон.
Кастрюльку с ингредиентами поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока белки не поднимутся.
Оставьте бульон вариться (не более 30 минут). Но учтите, он ни в коем случае не должен закипеть.
После этого процедите жидкость.

Как видите, осветлить бульон легко. Поэтому, не стоит расстраиваться из-за его темного цвета, ведь устранить это можно без особых усилий. Для данной цели вам придется затратить от 20 минут до 60. Все зависит от того, какой именно способ вы выберите. Однако наиболее эффективным рецептом считается классический.

Как и сколько варить рыбный бульон

Полезный и питательный рыбный бульон можно использовать для приготовления рыбного супа или вторых блюд. Чтобы получить прозрачный бульон без привкуса, варить его следует из свежей или охлажденной рыбы хорошего качества. Готовится он быстро, важно не допускать переваривания и соблюдать определенные правила его приготовления.

Сколько варить рыбный бульон

Рыбный бульон является легко усваиваемым, низкокалорийным, диетическим и полезным блюдом, которое часто включают в разные диеты для похудения и в меню людей с проблемами пищеварения. Благодаря богатому витаминами, микро- и макроэлементами составу, рыбный бульон полезен при заболеваниях щитовидной железы, для укрепления костной системы, зубной эмали и ногтевых пластин. Блюдо способствует снижению уровня холестерина и восстановлению зрительной функции.

Рыбный бульон не рекомендуется включать в рацион детей до 2 лет, а также при:

аллергической реакции на морепродукты;
проблемах с почками, сердечно-сосудистой системой и печенью;
подагре.

Для приготовления бульона нужно выбрать качественную рыбу. Бульон из свежей рыбы получается прозрачным, обладает приятным ароматом и нежным послевкусием. Навар из замороженной рыбы получается мутноватым.

Прозрачный и ароматный бульон получается из судака, ерша или окуня. Отменный бульон можно сварить также из красной рыбы или белого мяса осетровых сортов.

Навар из карпа, судака и сазана получается с горьковатым привкусом. Для приготовления бульона не советуется использовать сельдевые, скумбриевые сорта, а также речные рыбы, среда обитания которых — заиленные водоемы.

Рыбный бульон по сравнению с мясной юшкой готовится быстрее. Время приготовления зависит от выбранного способа.

Приготовить рыбный бульон в кастрюле можно за 30-40 минут после закипания, на медленном огне. В мультиварке варится за 60 — 80 минут (режим «Суп»).

Несмотря на то, что в микроволновке рыбный бульон готовится значительно быстрее, примерно за 7 минут, готовить его таким способом не рекомендуется, так как блюдо может испортиться при малейшем промахе.

Как варить рыбный бульон в кастрюле

Перед приготовлением рыбу нужно очистить и хорошо промыть в холодной воде. Для аромата в кастрюлю можно добавить разные специи. Если за несколько минут до готовности в навар добавить 2–3 щепотки розмарина или шалфея, специфический рыбный запах полностью нейтрализуется. Добавление мускатного ореха позволит подчеркнуть вкусовые качества рыбы. Чеснок, лук, лавровый лист, зелень, морковь, тимьян, орегано и черный перец в горошках придадут блюду отменный вкус.

Рыбный бульон в кастрюле готовят по следующей последовательности:

1 кг промытой и разделенной на куски рыбы помещают в кастрюлю.
Заливают холодной водой (примерно 4л) и ставят на сильный огонь.
После закипания огонь снижают, удаляют пенку, добавляют в бульон целую луковицу, лавровый лист, черный перец в горошке, зелень и другие специи по вкусу.
Соль добавляют за несколько минут до готовности.
Готовый бульон процеживают, удаляют овощи и специи.

Время приготовления 30-45 минут. Конкретное время зависит от сорта рыбы. Нужно варить до отслаивания мяса от костей.

Как сварить рыбный бульон из головы

Насыщенный бульон для рыбного супа или ухи можно приготовить из плавников, хребта, хвоста и головы рыбы, желательно крупной (семга, чавыча, лосось).

Бульон из головы готовят по следующей последовательности:

Голову рыбы промывают холодной водой, вырезают жабры. В жабрах скапливаются отфильтрованные вредные вещества, находящиеся в воде. Если их не удалить, бульон будет мутным, с горьковатым привкусом.
Голову рыбы помещают в кастрюлю. Заливают холодной водой, ставят на сильный огонь. После закипания огонь снижают и продолжают варить.
В процессе варки нужно осторожно пошевелить ложкой голову, чтобы пена всплыла наверх.
Образованную пену снимают ложкой.
В бульон добавляют соль, специи, очищенные и нарезанные овощи (лук, чеснок, морковка).
Готовый бульон процеживают.

Время приготовления — 30 минут на медленном огне.

Как осветлить рыбный бульон

Чтобы бульон получился прозрачным, при варке советуется опускать рыбу только в холодную воду. Готовить блюдо нужно на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой весь период приготовления. Необходимо правильно разделывать рыбу, хорошо промывать перед готовкой холодной водой и удалить пленки.

Бывают случаи, когда, несмотря на все старания, бульон получается темным или мутным. Подавать блюдо в таком виде неприятно. Чтобы быть аппетитным основа для супа или ухи должна быть золотисто-прозрачной.

Осветлить рыбный бульон можно применяя несложные способы:

Измельчить 6 кубиков льда, смешать с яичным белком, предварительно взбитым блендером и влить оттяжку в бульон, хорошо перемешивая. После повторного закипания снять бульон с огня, через 10 минут процедить.
Два яичных белка взбить блендером, смешать с одной натертой на крупной терке морковью. Оттяжку добавить в холодный рыбный бульон. Поставить на сильный огонь, после закипания снизить огонь и варить 30 минут, до опускания белков на дно. Полученный бульон процедить.
Белый рис поместить в мешочек из марли и опустить его в кипящий бульон примерно на 10 минут.
100 гр размятой икры смешать с 250 мл бульона. Оттяжку ввести в кастрюлю с основной частью навара, довести до кипения, перемешивая до осветления бульона. Обязательно процедить в теплом состоянии.

Суп на рыбном бульоне

Для приготовления рыбного супа часто используют красную рыбу (нерка, лосось, форель, семга), которая содержит много витаминов и полезных веществ, а также придает силы и продлевает молодость. Требуется взять 200 гр красной рыбы, 250 гр пропаренного риса, 30 гр растительного масла, 2 картофеля, по одной моркови и репчатого лука, укроп, соль, лавровый лист, шафран, черный, белый и красный перец.

Рыбу разделяют на порционные кусочки, помещают в кастрюлю, добавляют холодную воду и ставят сначала на сильный, а после закипания на средний огонь. Варят рыбу 15 минут, после снимают из отвара. Полученный бульон процеживают.
Картофель нарезают брусочками, опускают в бульон, сюда же добавляют промытый рис, соль, специи и варят 20 минут, снимая пенку.
На сковородке с растительным маслом делают зажарку из протертой на крупной терке моркови и нарезанного полукольцами репчатого лука и добавляют в кастрюлю с общей массой.
Отваренное мясо рыбы отделяют от костей, удаляя кожу и плавники. Мякоть добавляют в суп.
Отваривают на среднем огне около 8 минут, за 2 минуты до готовности добавляют нарубленную зелень.

Диетологи советуют внести рыбный бульон в рацион как полезное и богатое витаминами блюдо. Употреблять его можно как самостоятельно, так и в качестве основы для супов. Правильно приготовленный насыщенный рыбный бульон поможет разнообразить меню и укрепить здоровье.