Щука холодного копчения

Как приготовить щуку для холодного копчения. Копчение щуки в домашних условиях – несколько простых советов по технике приготовления

Практически каждый кулинар имеет собственный способ приготовления, однако, многие рецепты сводятся к тому, чтобы соблюдать четко выверенную технологию копчения, не испортив рыбу. Правильно соблюдайте рекомендации и конечный результат получится вкусным, сочным и мягким.

Подготовительный этап

Для щуки, которую вы немереваетесь приготовить способом горячего копчения, крайне важно правильно подобрать размер. Если рыба небольшая весом около килограмма или чуть больше, ее готовят целиком, крупную разделяют на более мелкие части. Тщательный выбор щуки также повлияет на конечный результат. Рыбу хорошо промывают проточной водой, потрошат, делая аккуратный разрез без повреждения брюшины. Далее идет процесс засолки. Его можно осуществить двумя способами:

  • натереть тушки солью крупного помола;
  • с помощью соляного раствора.

Стандартный расчет таков: на один килограмм идет столовая ложка соли. При использовании рассола нет необходимости растворять соль полностью, иначе получится слишком насыщенный маринад. Перед тем как поместить рыбу в коптильню, засолка должна длится примерно 2,5 – 3 часа. Если появились подозрения, что рыба пересолена, это можно легко исправить, вымочив ее в обычной воде. Во многих рецептах предлагается вариант того, как проверить рыбу на соль. Можно опустить ее внутрь емкости с пресной водой. Если рыба всплывает, то соли достаточно, если остается на дне – пересолена.

Специи

Приправы и прочие специи для щуки горячего копчения придадут конечному продукту оригинальный вкус. Существуют специально созданные смеси пряностей, которые добавляют при засолке. Также можно использовать отдельные специи. Для щуки это, в частности:

  • укроп;
  • перец (можно горошком);
  • тимьян;
  • тмин;
  • фенхель.

Иногда внутрь помещают яблоко, придающее сочность и необычный привкус.

Процесс копчения

После маринования рыбу вытирают насухо. В самом начале процесса в коптильне важно сохранять температуру около 110 градусов, поэтому нет необходимости добавлять слишком много дров внутрь коптильной коробки. Щука будет хорошо прогреваться, а температура возрастать постепенно.

При непосредственном копчении важно контролировать процесс, периодически проверяя тушки. Крупные куски проверяют в области хребта, извлекая оттуда небольшие куски мяса. У мелких рыб обращают внимание на мясо в основании плавников, оно должно быть матового белого оттенка. Золотистый оттенок готового продукта образуется, если сверху посыпать дрова сгоревшей золой. Обычно процесс длится около 3 часов.

Рыба, приготовленная горячим способом копчения, не имеет продолжительный срок хранения. Однако, его можно продлить, поместив готовую тушку в холодильник. Так, копченая щука пролежит около 4-6 недель, сохранив вкус и свежесть. Копченые продукты имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому рыбу лучше завернуть пергаментом. Перед употреблением щуку из холодильника стоит немного подогреть, что усилит вкусовые качества, а также станет легче отделять мясо.

  • 1 ст. л. соли крупного помола;
  • укроп;
  • тимьян;
  • орегано;
  • фенхель;
  • душистый перец.

Способ приготовления

  1. Для засолки щуки используют посолочную смесь или концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. К соли добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Чаще всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Перед тем как добавить специи, для лучшего экстрагирования их обдают кипятком. Выдержать щуку в посолочной смеси 1-3 ч в прохладном месте. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно вымочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушка не всплывет. После посола вытереть рыбу насухо, удалив с поверхности лишнюю соль.
  2. Подготовленную щуку следует поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив: мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильной камеры можно поставить металлическую плошку с маслом, в которую добавлены специи. Кроме того, для придания особого аромата к ольховым дровам рекомендуется добавить несколько веточек (без иголок) можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь. Через 20-30 мин крышку коптильни открыть, чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой; она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. (Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.)
  3. По окончании просушивания коптильную камеру закрыть. Не стоит класть в нее сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.
  4. Коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. В процессе копчения периодически проверяют готовность рыбы: у мелкой рыбы – по спинному плавнику (нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным); у крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Копченую щуку можно сразу употреблять в пищу.

Видео

Температура копчения не должна превышать 110 °С.

Рецептов коптить щуку не так много. Обычно все сводится к традиционному способу, которым пользуются многие в домашних условиях. Рыбу потрошат, выдерживают в соли, затем подвергают обработке дымом. И сам я делал так продолжительное время, пока товарищ не научил копчению щуки по новому методу.

Читайте также:
Ловля плотвы летом на фидер

Где дружище нашел рецепт — молчит. Да это и не важно. У приготовленной щуки на выходе пропадают два повода для недовольства.

Все знают, что копченая щука несет в себе два минуса:

  • Щука — рыба не жирная и ее мясо после копчения быстро становится сухим.
  • Большое количество косточек вдоль хребта, напоминающих вилочку. Они длинные, тонкие и глубоко, почти на две трети, находятся в теле рыбы.

С первым пунктом еще можно мириться. Тем более гурманов посмаковать с пивом кусочком твердого мяса достаточно. Второй периодически выводит.

Томить ваше ожидание и расхваливать вкусовые качества деликатеса больше не могу. Перейду непосредственно к рецепту как приготовить и коптить щуку, а в конце расскажу о способе избавиться от презренных костей вилочкой.

Хваленый рецепт приготовления рассола коптить щуку

  • Филе щуки с кожей.
  • 2 литра воды.
  • 6 столовых ложек соли крупного помола.
  • 3 ложки сахара.
  • 4 лавровых листа.
  • Разрезанный пополам лимон.
  • 4-5 зубчиков чеснока (порезанных ножом или давленных)
  • Столовая ложка цельного черного перца.

Количество воды берется с условием, что в дальнейшем приготовленный рассол покроет нарезку рыбы полностью.

Приготавливается рассол просто.

Доводим воду до кипения и забрасываем в него все ингредиенты. Перемешиваем до полного растворения соли и сахара. Позволяем вскипеть, убираем с плиты и оставляем охладиться до комнатной температуры.

Когда рассол охладится заливаем им рыбу и отправляем в холодильник на 7-8 часов. За это время мясо щуки пропитывается солью и набирается влагой. Именно излишняя влага позволяет копченой щуке не стать сухой за короткий промежуток времени.

По истечении срока достаем из рассола, обмываем, протираем полотенцем и оставляем полежать в течение часа.

Щука немного подсыхает и становится слегка липкой.

Дальше все в обычном режиме. Раскочегариваем коптилку и, используя ольховую древесину (можно плодовые породы), оставляем коптить щуку на 2,5 — 3 часа. Температуру в коптильне поддерживаем на отметке 180 градусов.

Купить высокотемпературный термометр придется, если увлеклись домашним копчением. Это как в самогоноварении — неправильно развел исходный продукт — считай, что испортил.

Итак, время дымной обработки вышло — получаем щуку горячего копчения.

Пробовал приготовить щуку в шарабане. Вполне нормальное блюдо получается. Из-за повышенной температуры в ящике время сокращается.

Способ избавиться от мелких косточек вилочкой

Щука входит в число вкуснейших рыб наших водоемов. Конечно, если только знаешь, как ее приготовить.

По той причине, что слишком часто мы прибегаем к «ускоренной» обработке, то не утруждаем себя избавлением мяса от надоедливых костей вилочкой.

На практике я познакомился с двумя способами удаления косточек. Оба хороши. Позже, за едой, уже не переживаешь.

В первом варианте приходится сидеть и вытаскивать пинцетом или плоскогубцами. Второй мне больше понравился за меньшие временные затраты. О нем и расскажу.

Данный метод подойдет ко всем способам приготовления щуки — вяление, копчение, для ухи и котлет.

Минусом считаю только получение увеличенного количества отходов. Но для раскрытия деликатесных свойств рыбы это не значительная потеря.

Перед удалением косточек щуку разделываем. В зависимости от дальнейшего приготовления мясо () отделяем от шкуры и режем на порционные кусочки, либо оставляем всю часть на шкуре.

Способ удаления сводится к следующему.

После вырезания брюшных костей на мясе вдоль хребта определяем полоску с вилочковыми костями.

Затем острым ножом делаем надрезы на полную глубину залегания косточек с обоих сторон от них.

После с другой. Шкурку желательно не попортить.

Подрезанный участок с косточками удаляем.

Что сделать с удаленным участком — выбор за вами. Можно курам отдать, можно использовать для приготовления на кухне.

Вот такой способ коптить щуку, который включает в себя все этапы — разделка, обработка в рассоле и само копчение.

Приятного аппетита. Панов Иван, пос. Тагара

Щука – пресноводная рыба, распространенная в стоячих водоемах средней полосы и небольших реках со слабым течением. Это настоящая гордость любого рыболова!

Щука – довольно крупная рыба, вес некоторых особей может достигать 8 кг. Она подходит для приготовления ухи, тушения, запекания, но особенно вкусна приготовленная в домашних условиях щука горячего копчения.

Рецепт щуки горячего копчения

Без правильной подготовки истинного деликатеса не получить, поэтому чтобы не испортить рыбу, нужно внимательно следовать технологии копчения. Любой рецепт щуки горячего копчения обязательно включает такие этапы:

  • потрошение
  • разделка
  • засолка/маринование
  • просушивание
  • копчение

В некоторых случаях потрошение и разделку можно не проводить.

Как разделать щуку

Из всего улова нужно выбрать тушки, примерно одинаковые по размеру: они и промаринуются, и закоптятся одновременно. Рыбу нужно выпотрошить, промыть; чешую и голову убирать не стоит. Если рыбки некрупные, их коптят целиком, а щук весом от 1,5 кг лучше разделать на кусочки, примерно одинаковые по величине.

Как засолить щуку для горячего копчения

Подготовленную щуку перед копчением нужно посолить. Можно просто натереть рыбу солью и специями или приготовить маринад.

Пропорции следующие: на 1 кг щуки требуется 1 стол. ложка соли.

Мариновать щуку для горячего копчения нужно 2-3 часа.

Точная длительность посола зависит от размеров щук. Для подготовки мелких рыбешек может хватить 1-1,5 часов.

Не всем нравится специфический привкус пресноводной рыбы.

Уменьшить его помогут приправы : в маринад для копчения щуки добавляют по вкусу смесь перцев, тмин, тимьян или лавровый лист на выбор.

Правильно замаринованная рыба:

  • приятно пахнет;
  • у нее прозрачные глаза;
  • красные жабры;
  • упругая гладкая поверхность без слизи!
Читайте также:
Польза лосося - несет ли эта рыба только положительный эффект

Чтобы проверить, не пересолена ли щука, можно провести такой «эксперимент». Рыбу достать из рассола, промыть и поместить в таз с чистой пресной водой. Если щука не всплывает, она пересолена – рыбу нужно вымочить. Для этого ее достаточно оставить в тазу до тех пор, пока она не поднимется к поверхности.

Просушивание

Перед тем как поместить щуку в коптильню, ее отмывают от соли и высушивают. Можно подвялить рыбу на воздухе или просто обтереть салфеткой.

В последнем случае нужно продолжить сушку в коптильне. Для этого рыбу помещают в коптильную камеру, нагревают в течение 20-30 минут, а затем открывают крышку, чтобы выпустить дым. Когда поверхность тушек станет сухой, можно приступать к копчению.

Сколько коптить щуку горячего копчения

Продукты нужно разместить в коптильне равномерно, не слишком близко друг к другу, так, чтобы они не мешали дыму свободно подниматься. Особенно актуально это правило для многоуровневых коптилен, поскольку при «забитом» первом ярусе рыба на верхнем уровне не успеет закоптиться.

Просушивают рыбу при слабом нагревании, а затем можно довести температуру до 80-110ºС. При таком режиме копчение щуки в коптильне горячего копчения длится 30-60 мин.

Продолжительность процесса определяется размерами рыб и особенностями посола.

Многие, особенно начинающие коптильщики, интересуются, как понять, что щука готова. Нужно ориентироваться на такие признаки:

мясо легко отстает от костей;

мясо из «стеклянного» становится белым;

тушки покрываются золотистым равномерным «загаром».

Копчение щуки в коптильне горячего копчения. Маленькие хитрости

Чтобы копченая щука получилась действительно вкусной, нужно уметь создать «правильный» дым:

для копчения щуки подойдет щепа бука, ольхи, ясеня, тополя, дуба;

для аромата можно добавить щепу яблони, сливы (до 1/3 от общего объема) или ягоды можжевельника;

дым не должен быть слишком влажным, иначе щука сварится, а не закоптится.

Температуру в коптильне нужно повышать постепенно – так рыба останется сочной. Щука содержит не так много жира, и любая его потеря ухудшит вкус будущих копченостей.

Впрочем, есть одна хитрость: чтобы сделать копченую щуку более нежной и сочной, поместите в ее брюшко дольки яблока. Оно смягчит рыбу и придаст ей необычное послевкусие.

О вкусах не спорят, однако мало кто остается равнодушным к домашней еде, в частности, копченой щуке. Для того чтобы оценить всю полноту вкуса этого блюда, следует четко следовать технологии приготовления. И тогда все получится!

Только-только пойманная собственноручно рыба – изысканный деликатес. И элитная белая или красная рыба из супермаркета сравниться с ней может. Копчение щуки в домашних условиях делает мясо сочным, нежным и в то же время пряным. Так, осенью она становится жирной, при этой жилистой, что и придает прекрасный вкус при приготовлении.

Однако копчение щуки в коптильне не гарантирует долгого срока хранения – без холодильника она сохраняет свежесть не больше трех дней.

Польза и состав

В составе рыбы однозначно преобладают легкие белки и вода. При этом жиров около грамма. Калорийность минимальна – 85 ккал на 100 г мяса. Все это позволяет утверждать, что щука в рационе не заменима при соблюдении правильного питания, белковых или низкокалорийных диет.

Пользу речной рыбы можно оценить при первом взгляде на химический состав мяса. Так, в ней содержится магний, фосфор, марганец, селен; витамины А и группы В.

Холодное копчение

Как закоптить щуку так, чтобы она порадовала своим вкусом? Перед тем как приготовить щуку в домашних условиях, ее нужно подготовить – очистить и разделать. В идеале выбираются тушки от 3 кг. От чешуи они не чистятся, достаточно только убрать слизь и тщательно промыть. У жабр делается разрез, откуда вынимаются внутренние органы. После этого вырезаются жабры.

Щука холодного копчения просаливается: или пересыпается крупной солью, или заливается соляным раствором из расчета 100 г на литр. Пересолить маринад трудно: мясо возьмет только нужное количество соли. В холоде продукт оставляется на два дня под гнетом.

Далее будущая копченая щука промывается и вымачивается в течение пары часов. Благодаря этому действию можно получить мягкую и не очень соленую щуку в домашних условиях. Перед обработкой рыба подвешивается на сквозняке для вяления. Через сутки она готова к копчению.

Копчение щуки в коптильне проходит при низкой температуре дыма – не более 35 градусов. Как закоптить щуку холодным способом? Берутся опилки, лучины, мелкие ветки и даже гнилушки лиственных пород. Небольшие щучки готовятся около полутора-двух дней, для крупных экземпляров необходимо больше времени, порядка до 3 суток.

Щука горячего копчения: рецепт приготовления

Перед тем как коптить щуку горячего копчения, она обязательно просаливается. На каждый килограмм мяса берется 1 ст.л. крупной соли. Мелкие крупицы будут обволакивать тушку, однако это не гарантирует просол рыбы.

Как и всякая речная рыба, копченая щука не избавится от характерного запаха, если не добавить в рассол травы и специи:

  • зелень;
  • лавровый лист;
  • черный перец;
  • тмин.

Щука горячего копчения: рецепт предполагает просаливание в течение 2-3 часов. Правильно замаринованная рыба имеет светлые ввалившиеся глаза, побелевшую чешую и менее заметный рыбный запах.

В аппарат засыпаются крупная фруктовая стружка или ольховая щепа, которые и способствуют дымообразованию. В середине приготовления крышка коптильни один приоткрывается, чтобы вышел пар. Если этого не делать, то рыба получится сильно подвареной. Спустя 40 минут рыба готова.
Приятного аппетита!

Читайте также:
Аптечка рыбака. Или, что должен иметь при себе каждый рыбак.

Щука холодного копчения

Щука в России всегда считалась “царской» рыбой, редким деликатесом и настоящим украшением на любом пиру. Она не самая простая в приготовлении рыба, но при этом конечный результат приведет в восторг любого поклонника рыбной кухни. Попробуем приготовить щуку холодного копчения, продукт, который на прилавках магазинов можно встретить очень редко!

  • Особенности подготовки щуки к холодному копчению
  • Копчение щуки в холодном дыму

Особенности подготовки щуки к холодному копчению

Рецепт копчения щуки можно начать с очистки и разделки рыбы. Для копчения стоит выбрать из улова щучек покрупнее, оптимально — с весом свыше 3 килограммов. Более мелкие экземпляры проще будет просто завялить. Щук не нужно чистить от чешуи, просто снимаем скребком или оборотной стороной кухонной губки с тушек слизь, промываем в холодной воде. Между грудными плавниками делаем небольшой надрез от глотки до жабр. Через него аккуратно вытягиваем внутренности, стараясь их не повредить. Затем вычищаем жабры и вытягиваем кости плечевого пояса — так в готовом виде щука будет красивой, без кровоподтеков. Голову не отрезаем — щук всегда коптят целиком.

После разделки каждую рыбину нужно просолить. Щуку домашнего копчения можно посолить сухим или мокрым способом. Сухой посол делается так: на дно пищевой емкости кладем слой крупной каменной соли, на него — рядком укладываем рыбу, снова посыпаем добротным слоем соли. Переживать, что щука будет пересоленной, не стоит: плотная жесткая кожа этой рыбы впитает ровно столько соли, сколько нужно. Емкость с засоленной рыбой закрываем пленкой и на два-три дня ставим на засолку в холод. Для «мокрого» посола нужно сделать соляной раствор: на литр воды насыпаем 100 граммов соли. Туда же можно добавить специи, например, кориандр и гвоздику. Щука — донная хищница, она может давать запах тины и ила, и его замечательно устраняют специи. В раствор кладем щук, стараемся, чтобы рыбы находились в рассоле свободно, не набивайте емкость битком. Отправляем снова-таки емкость с рассолом на холод на пару суток. Этого времени с лихвой хватит и на то, чтобы запастись дровами для холодного копчения, и для подготовки помещения под коптильню, и даже на то, чтобы заглянуть на любимый сайт “Рыбалка Всем!”.

После того, как щука просолится, набираем в ванну холодную воду и выкладываем наш засоленный улов отмокать на два часа. Так выйдет лишняя соль, а рыба опять немного размягчится. Затем щук нужно подвесить на сутки подвялиться. Для этого продеваем веревку через глаза щук, подвешиваем на проветриваемой веранде, балконе или в сарае. Чтобы защитить рыбу от мух и других насекомых, оберните веревки с щуками слоем марли. Через сутки кожа щук заскорузнет, и настанет время отправлять их в коптильню.

Копчение щуки в холодном дыму

Для щуки домашнего копчения важно, чтобы были соблюдены следующие правила:

  • Температура дыма должна быть не больше 30-35 градусов.
  • Рыба должна быть хорошо засолена — чем сильнее посол и дольше время засолки, тем лучше копченая рыба хранится.
  • Дров должно быть много — возьмите и ветки, и опилки, и гнилушки деревьев лиственных пород.
  • Над коптильней щуку нужно подвешивать вниз головой.

Чтобы щука сухого посола была ароматной, перед копчением смешайте вместе специи с ложкой сахара. На боках щук сделайте надрезы и натрите их сахарно-пряной смесью. Подвесьте рыбу и разведите костер. Лучше, если в ящиках для копчения будет на дне слой опилок, а поверх — некрупные ветки. Так получится дым нужной температуры, который нужно поддерживать хотя бы около 8 часов поначалу. Всего же для копчения щук может понадобиться от 2 суток до недели, в зависимости от размеров рыбы и ее засолки. Проверить готовность рыбы легко: сделайте надрез вдоль спинки. Если мясо легко режется и отходит от костей, щука холодного копчения готова! Подавайте ее после полного остывания к пиву и наслаждайтесь необычайно ароматной и вкусной рыбой. А для фанатов копчения на нашей “Кухне Рыбака” найдется и альтернативный рецепт копчения щуки, на этот раз горячим дымом, а также статьи, посвященные холодному копчению рыбы и технологии горячего копчения.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Копченая щука, рецепты горячего и холодного копчения

Необходимо признать, что мясо щуки не относят к деликатесам, так как оно достаточно сухое, волокнистое и имеет своеобразный запах тины. Но при всем при этом, щука считается одной из самых популярных речных рыб. Нередко она выступает в качестве трофея удачного рыбака, с которым последний обязательно должен сделать фото. На самом деле, если уж и вести речь о вкусовых качествах, то они ухудшаются обратно пропорционально размеру рыбины.

Наши предки щуку не слишком-то жаловали. При умелой выделке получались достаточно вкусные блюда, но чтобы избавиться от характерного привкуса, требовалось прикладывать немало усилий. Однако тот факт, что встречается эта рыба практически в каждой реке, а также на озерах, приносит ей большую популярность.

Средняя масса тушки колеблется в пределах 5 – 6 кг, но это не предел, так как встречаются и просто гигантские особи. Имея длину в полтора метров, весят они около 35 килограмм.

Готовая к употреблению рыба

Если говорить о пользе мяса щуки, то все вышесказанное просто меркнет в положительных качествах, это просто кладезь микроэлементов и витаминов. Являясь источником калия, фосфора и магния, а также витаминов В, мясо оказывает положительное действие на пищеварительную систему, нормализует баланс сахара в крови, улучшает обмен веществ, положительно влияет на здоровье кожи и слизистых. Доказано, что регулярное употребление мяса именно этой рыбы в любом виде способствует снижению аритмии сердца. Кстати, оно еще является неплохим антиоксидантом.

Читайте также:
Если крупная на крючке

Копченые деликатесы в нашем рационе

Суть приготовления пищи животного происхождения заключается в том, чтобы любыми способами вывести влагу из волокон или добиться денатурации белка. В первом случае надежным помощником является соль, а во втором – термическая обработка. Поэтому существует множество рецептов приготовления мяса, в том числе, рыбы, но одним из любимых был и остается рецепт холодного или горячего копчения.

Характерный запах дыма, золотистая корочка, а также уникальный вкус закопченного мяса еще сильнее повышают аппетит. Однако в большом количестве употреблять эти деликатесы не рекомендуется. Копченая пища достаточно тяжелая для организма, как и жареная, хотя традиции и не предусматривают объемных потреблений. В основном щука горячего копчения собирает пивные компании, в которых процесс потребления лакомства превращается, скорее, в философию.

Страшная пасть

Процесс копчения представляет собой длительное воздействие дыма на продукт. Обладая бактериостатическими свойствами, дым оказывает консервирующее действие. Особой вкус и запах рыба получает за счет пополнения фенолами и альдегидами, а муравьиная и уксусная кислота расщепляет волокна, в результате чего мясо становится более мягким.

Как подготовить щуку к копчению

Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».

Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.

Свежая рыба

Засолка

Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.

  • Тушка щуки освобождается от внутренностей, промывается, но чешуя не удаляется. Она будет играть защитную роль при копчении, а удалить ее легко непосредственно после приготовления.
  • Промыв тушку водой, можно приступать к следующему этапу. Чтобы засолить рыбу, потребуется соль в указанной пропорции, а также перец черный, перец душистый, укроп и прованские травы. Надо отметить, что здесь однозначного алгоритма нет, и пряности добавляются по вкусу. Основная составляющая – соль.
  • Натирать щуку нужно изнутри и снаружи, не жалея приготовленной смеси. Чтобы соль эффективно впиталась в волокна, рекомендуется обернуть рыбину в полиэтиленовый пакет.
  • Хранить заготовку лучше в холодильнике, а в зимнее время – дома на балконе. Процесс засолки не терпит спешки. Подождать придется не менее трех часов, но знатоки рекомендуют оставить тушку в соли на всю ночь.

Далее мы прерываем алгоритм, так как рассмотрим еще один вариант приготовления, а с текущего момента все манипуляции будут совпадать.

Маринование

Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.

Речная щучка

Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов. В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна. Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.

  • Тушка рыбы освобождается от излишек соли или промывается водой от маринада. Но перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, следует проверить степень засолки. Для этого тушку помещают в чистую воду. Плотность соленой воды больше, поэтому рыбина утонет, этот признак говорит о том, что соли в волокнах выше нормы. Но нет повода для расстройства. Достаточно оставить щуку в воде и всего через пару часов она всплывет.
  • Теперь ее можно протереть полотенцем или салфеткой и слегка просушить. На этом вся подготовка завершена. В результате должен получиться полуфабрикат с побелевшими плавниками, преобладающим запахом приправ и отсутствующим запахом тины.

Секреты горячего копчения

Лишь правильно выполненная технология позволит получить отменный результат. Не стоит пренебрегать некоторыми правилами, иначе блюда даже на этапе копчения можно испортить. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы имелась возможность контролировать температуру и влажность дыма, это два определяющих параметра, о которых многие не догадываются.

Измерить влажность дыма в домашних условиях невозможно, поэтому старайтесь не допускать большой густоты. Чрезмерная интенсивность только добавит горечь во вкус готового продукта. Низкая плотность дыма позволит образоваться золотистой корочке, а высокая – приведет тому, что мясо просто сварится.

В качестве продуктов сгорания лучше всего использовать фруктовые деревья. Но необходимо помнить, что чрезмерное содержание в них смол даст характерный запах. Хвойные же породы категорически нельзя применять по указанным причинам. Из лиственных подойдет ольха с добавлением веточек можжевельника. Температура в коптильне должна расти постепенно. Предельное ее значение составляет около 120°C градусов.

Читайте также:
Судак зимней ночью

Готовый продукт горячего копчения

Коптильни имеют разные конструктивные особенности, но во всех устройствах имеется емкость, где будет расположен продукт. Рыбу можно нанизывать на шомпол или оставить на решетке. Все зависит от размеров тушки, габаритов емкости и фантазии повара. Для пикантности мастера советуют на дно коптильни поместить металлический поддон с маслом, куда следует добавить специи.

Копчение щуки сопровождается выходом влаги из волокон, поэтому через полчаса после растопки следует приоткрыть крышку коптильни. Если этого не сделать, то мясо будет разваливаться, причем излишняя влага не добавит вкусовых качеств, а наоборот, не позволит приготовить качественное блюдо.

Коптить с открытой крышкой нужно до тех пор, пока шкурка не подсохнет. Ориентироваться можно и по плавниками, так как они начнут бледнеть.

Примерно через час термической обработки мясо щуки будет считаться пропеченным. Но процесс на этом не заканчивается, необходимо теперь поработать над вкусом и запахом. Для этого в коптильню добавляют влажных опилок. Нужно добиться появления густого дыма, но при снижении температуры. Этот процесс займет около 40 минут. Степень готовности определяют по цвету и структуре мяса у спинного плавника. Плавник должен с легкостью отделиться, а мясо должно быть белого матового цвета. Стекловидность является признаком недостаточной готовности. Если же плавник удалить нет возможности (тушка большая), то заостренной палочкой извлекают кусочек мяса из спинной части рыбы.

Холодное копчение

Щука холодного копчения, прежде всего, дольше может храниться. Если вкус, благодаря запаху дыма, практически не отличается, то по консистенции мясо имеет много отличий от рыбы, копченной по вышеописанной технологии.

Холодное копчение характерно тем, что используется дым с температурой, не превышающей 40°C градусов. Для этого и устройство коптильни должно быть иным. Основной принцип конструкции заключается в том, что рыба находится достаточно далеко от источника дыма. Преодолевая значительное расстояние, последний успевает охладиться.

Готовая рыба, сделанная холодным копчением

Но самое главное отличие технологии холодного копчения проявляется на подготовительном этапе. Отсутствие интенсивной термической обработки требует качественного удаления влаги, это значит, что мясо щуки должно быть более соленым. После засолки следует обратить особое внимание на тщательность просушки. При необходимости, влагу можно удалить полотенцем.

В зависимости от величины тушки процедура холодного копчения может затянуться на несколько суток. В течение этого времени придется обеспечить пристальное наблюдение, чтобы не допустить возгорания щеп или опилок. Но все усилия будут вознаграждены, так как мясо сохранит свою сочность и характерный вкус.

Щука горячего и холодного копчения: рецепты приготовления в домашних условиях

Обыкновенная щука – широко распространенная пресноводная рыба Евразии. Обитает в прибрежной зоне и зарослях, особенно в стоячих водоемах. В длину рыба достигает 1,5 м, однако для копчения чаще используются тушки не более 60–70 см. Перед процедурой вкусное и нежное мясо щуки нуждается в подготовке: из тушки удаляют внутренности, а вычищенную рыбу маринуют.

Копченая щука

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Белое мясо щуки обладает небольшой жирностью и содержит много ценного белка. После копчения она насыщается солью и ароматами дыма. Важно сохранять чешую, чтобы защитить мясо от канцерогенов. Тогда польза копченой щуки сохранится лучше, а вреда почти не добавится.

Щука полезна для всех людей, не страдающих тяжелыми хроническими заболеваниями и аллергией на морепродукты. Она улучшает пищеварение, укрепляет нервную систему и помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В составе мяса присутствуют редкие компоненты: омега-кислоты, полностью усваиваемый жир, фолиевая кислота, фосфор, фтор.

Калорийность и БЖУ копченой рыбы на 100 г
Параметр Х/к Г/к
Калории 83 ккал 110 ккал
Белки 18,4 г 25 г
Жиры 1,1 г 1,2 г
Углеводы 0 г 0 г

Злоупотреблять копченостями не следует: они могут ухудшить самочувствие при таких болезнях, как гастрит, сахарный диабет, язва желудка, мочекаменная и желчнокаменная патология. Чтобы снизить концентрацию соли, рыбу можно вымачивать или выбирать вариант мокрого посола.

Как выбрать рыбу

Щука для копчения должна быть свежей, охлажденной или замороженной. У нее не должно быть резкого неприятного запаха, кровоподтеков и надрывов на шкурке. Поверхность тушек – ровная, без мутной слизи, с равномерной чешуей. Жабры – розовые или бордовые, глаза – светлые и выпуклые. Мясо у правильно размороженной или охлажденной рыбы достаточно плотное, не расслаивается. Для копчения лучше выбирать тушки до 1,5 кг весом и одинакового размера.

Способы разделки

Перед холодным или горячим копчением щуку важно подготовить. Крупные тушки часто подвергают дополнительной обработке, а мелкие коптят целиком:

Потрошенная щука

обычный способ – надрезают по брюшку, вынимают органы и жабры;

Пласт щуки

разделка на пласты – вырезают по хребту, вынимают позвоночник, а потом органы, выворачивают и оставляют в форме «бабочки»;

Стейки щуки

стейки – выпотрошенную тушку просто режут крупными кусочками;

Филе щуки

филе с чешуей – популярный способ, который потребует сноровки от коптильщика.

Чтобы сделать филе, щуку надрезают по спинке чуть левее или правее хребта. Затем углубляются внутрь надреза, совершая движение параллельно ребрам до самого хвостика, откидывают первую часть филе и вынимают внутренности.

Совет! Если рыба не достигает 1 кг в весе, то ее можно коптить, не вынимая органы. Крупные тушки, выловленные осенью и летом, обязательно должны быть выпотрошены.

После подготовки филе можно закоптить на решетке или подвесив на крючки. Но удобнее всего готовить холодным методом, нанизав на шпажки.

Читайте также:
Правила безопасности в надувной лодке

Простые способы засолки

Сильный аромат щуки можно перебить разной комбинацией пряностей и специй. Она хорошо сочетается с кориандром, тимьяном, тмином, лавровым листом, перцем. Проверяют уровень посола так: рыбу кладут в емкость с водой, если она не всплывает, значит, ее нужно вымачивать для устранения излишков соли. Если рыба посолена правильно, глаза у нее становятся запавшими и светлыми, а чешуя белеет.

Сухой метод

Сухая засолка щуки

Самый простой способ правильно засолить щуку – использовать традиционную сухую смесь из 1 ст. л. соли на 1 кг рыбы. Тушку натирают внутри и снаружи, затем кладут под гнет на 1–2 дня в зависимости от ее размеров. По вкусу добавляют травы, измельченную цедру лимона.

Мокрый метод

Щука в рассоле

Традиционно для холодного копчения используют тузлук – рассол из 20–50 г соли на 1 л воды. Можно приготовить маринад, взяв за основу тузлук и добавив в него черный перец, лавровый лист и другие травы. Настаивают рыбу в охлажденном растворе от 3 часов до суток.

Горячее копчение рыбы

Использовать технологию горячего копчения можно круглый год, в отличие от холодной методики. Щука идеально подходит для приготовления таким способом. Но важно выбрать надежное устройство, способное поддерживать заданную температуру и не выпускающее ароматный дым сквозь щели. Заказать такую коптильню можно через интернет, а стоит она совсем недорого – все зависит от функционала и объема.

Стандартный рецепт

Перед готовкой нужно подобрать ингредиенты, раскрывающие аромат мяса рыбы.

Щука горячего копчения

Компоненты! На 1,2–1,3 кг потребуется 1 ст. л. каменной соли, по щепотке тмина, тимьяна, душистого перца.

Коптить нужно полностью очищенную рыбу. Голову можно оставить. Приготовление происходит в несколько шагов:

  1. Для этого рецепта хорошо подходит сухой метод посола. Тушку натирают, используя заготовленную смесь или один из вариантов засолки. Оставляют на 8–10 часов. Можно ускорить процесс, обдав сухие ингредиенты кипятком и добавив к ним 0,5 стакана растительного масла. Тогда посол займет не более 3 часов.
  2. Когда щука просолится, ее достают, просушивают бумажными полотенцами. Мыть не нужно.
  3. Подготавливают коптильню: добавляют на дно 2–3 горсти ольховой и черешневой щепы, немного можжевеловых ягод. Поддон для сбора жира застилают фольгой. Разводят огонь в мангале.
  4. Когда дрова немного прогорят, устанавливают решетку со щукой в коптильню над поддоном и отправляют на огонь. До появления интенсивного белого дыма рыбу коптят без крышки. Тушка лежит брюшком вниз.
  5. После образования дыма щуку накрывают фольгой и крышкой. Засекают треть часа. Температуру медленно поднимают с 80 до 110 градусов каждые несколько минут. Повышать ее можно, подкидывая в костер мелкие щепки. Крупные дрова слишком долго загораются.
  6. Через 20 минут крышку снимают, чтобы тушка просушивалась. Когда на поверхности не останется капель, снова накрывают фольгой и закрывают крышкой. Готовят еще 15–20 минут. Поддерживают температуру в пределах 80–110 градусов.

Пробовать готовую рыбу нужно, когда она полностью остынет. Ее подают с овощами или крупами.

В квартире в коптильне Bravo

При использовании этого горячего рецепта можно применять простой способ засолки или готовить рыбу по оригинальному варианту посолочной смеси. В данной коптильне легко приготовить блюдо и на открытом огне.

Компоненты! На 2 л воды – 200 г крупной соли, 100 г белого сахара, 4–5 шт. лаврового листа, сушеные кусочки чили или паприки, горсть кориандра и немного душистого перца. Кориандр и перец нужно размять в ступке.

Рыбу потрошат, убирают голову. Затем готовят тузлук, соединив сухие ингредиенты и воду. Доводят до кипения и варят 15 минут. Помещают тушки в полностью остывший раствор. Просаливают в нем в течение 2 дней.

Маринование щуки

Затем приступают к копчению в коптильне Bravo:

  1. Вывешивают тушки в сухое проветриваемое помещение, защитив от насекомых. Это нужно, чтобы мясо подвялилось и получило консистенцию, подходящую для копчения. Проветривают не менее 10 часов, лучше – целые сутки. Через день тушки потеряют излишки влаги и покроются легкой корочкой.
  2. Перед копчением их обвязывают бечевкой.
  3. На дно подставки из Bravo выкладывают сухую ольховую щепу и высушенную корку 1 мандарина. Щук подвешивают головой вниз за веревки на крючки.
  4. Собирают конструкцию коптильни и нагревают на среднем огне до температуры 40–60 градусов. Трубку выводят в окно или вытяжку. Готовят в течение 4 часов.
  5. Слегка остывшую рыбу достают и перекладывают в пакет, чтобы она настоялась.

Если рыбу перед копчением не просушить как следует, то влага будет капать на опилки. Это ведет к следующим неприятным последствиям: поднимается сажа, появляется черный дым, в итоге мясо после приготовления горчит.

На дровяной сковороде с айвой

Дровяная сковорода – оригинальный метод приготовления копченой щуки с яркими ароматическими добавками. В этом рецепте используется спелая и сочная айва. Можно использовать эту технологию и для готовки на гриле.

Копченая щука на дровяной сковороде с айвой

Компоненты! На 2 крупные тушки – 3–4 айвы, адыгейская или обычная соль, колпак от гриля с термометром, фольга, борона СЮФ.

Рыбу потрошат, оставив голову, нарезают на куски толщиной 3–4 см, укладывают в форму для дальнейшей обработки. Приступают к приготовлению:

  1. Тщательно уложенные в алюминиевый противень кусочки посыпают солью. Переворачивают и посыпают с другой стороны.
  2. Айву нарезают крупными кусочками. Пока занимаются этим процессом, разводят огонь в мангале из дров.
  3. В дровяную сковороду насыпают грушевую щепу. Сверху устанавливают решетку и кладут кусочки рыбы, оставляя между ними пространство. На щепу ставят противень из фольги для сбора жира.
  4. По краям на решетку кладут кусочки айвы. Крышку от гриля обматывают фольгой, формируя уплотнительное кольцо. Вместо крышки от гриля можно использовать подходящий тазик.
  5. Ставят дровяную сковороду на дополнительную решетку над мангалом. Примерно через 10 минут пойдет подходящий дым. Через это время накрывают крышкой установку. Пока борона нагревается, кусочки рыбы смазывают тонким слоем растительного масла.
  6. Засекают 30–40 минут. Температура должна быть в пределах 120–140 градусов.

Готовую щуку проветривают 20–30 минут и подают вместе с айвой.

Полугорячее копчение щуки

Технология полугорячего копчения не отличается от традиционного метода количеством ингредиентов и способом посола. Однако базовые отличия заложены в процессе приготовления:

  1. После того как рыбу поставили в коптильне на огонь, ее накрывают крышкой.
  2. Как только пойдет белый дым, начинают открывать колпак. Дым смешивается с воздухом, температура снижается до 60–70 градусов.
  3. Время приготовления увеличивается примерно до 10–12 часов.

Для этого способа важно тщательно просолить щучек, так как температура приготовления недостаточно высока.

Холодное копчение

Для приготовления щуки холодного копчения потребуется мощный агрегат, строго удерживающий заданную температуру. Эта процедура занимает больше времени, но результат способен удивить даже искушенного гурмана.

Традиционный способ

В этом рецепте щучку нужно выпотрошить и развернуть на пласт, затем сделать прорези в мясе поперек волокон. Это важно для лучшего просола и последующей циркуляции дыма.

Щука холодного копчения

Компоненты! На 1 тушку берут около 50–70 г крупной каменной соли.

После разделки рыбу тщательно посыпают солью. Берут глубокую тарелку, насыпают в нее соль, сверху укладывают пласт щучки. На засолку потребуется 24 часа. Далее приступают к готовке:

  1. Тушку промывают и просушивают в течение 10–20 часов. Если слишком соленая, то вымачивают 2–3 часа, меняя воду. Помещение должно быть защищено от мух и насекомых.
  2. Подвяленную щучку вывешивают в коптилку. Насыпают в отсек генератора дыма ольховую щепу. Можно использовать другие породы деревьев.
  3. Включают генератор дыма, настраивают температуру в пределах 28–30 градусов. Когда пойдет дым, устанавливают таймер или засекают 10–11 часов.

После приготовления щуку оставляют в коптильне на несколько часов, а затем проветривают на свежем воздухе 1 день.

Рецепт от читателя

Можно приготовить щуку холодного копчения, использовав рассол. На 1 л воды берут:

  • 6 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 1 ст. л молотого красного перца или паприки;
  • 5 шт. лаврового листа;
  • 1 ст. л. базилика;
  • 1 ст. л. орегано.

Щука холодного копчения мокрого посола

Маринад доводят до кипения и остужают. Кладут в него рыбку, очищенную от внутренностей, на 30 минут. Затем прополаскивают рыбу и оставляют подсушиться на несколько часов. Коптят от 10–12 часов до суток при температуре до 30 градусов. После проветривают от 1 до 3 дней.

Юкола из щуки холодного копчения

Чтобы приготовить юколу, нужно взять на 1 кг рыбы 100 г посолочной смеси, приготовленной из следующих ингредиентов:

  • 1 кг крупной соли;
  • 300 г белого сахара;
  • по 5 г уцхо-сунели, молотого кориандра и гранулированного чеснока;
  • 20–30 г сладкой паприки;
  • 1,5 г молотых семян горчицы.

Рыбу потрошат, промывают, разделывают на филе, оставив на коже. Прорезают на кусочки, чтобы посолочная смесь лучше проникла в мясо. Посыпают солью, убирают в пакет и в холодильник на 1 сутки.

Подготовленную щуку промывают и вымачивают 10 минут. Наступает время вяления – тушки вывешивают в проветриваемое место, защитив от насекомых, на 2 суток. Коптят при температуре 18–26 градусов 24–36 часов. После приготовления выветривают еще 1–2 дня.

С жидким дымом в духовке

Для приготовления берут потрошеную тушку щуки без головы:

  1. Тщательно натирают снаружи солью. Кладут в тазик и убирают в холодильник на 2–3 часа.
  2. Тушку промывают и просушивают. Застилают противень фольгой и кладут сверху щуку. Посыпают приправой для рыбы или универсальной.
  3. Формируют из краев фольги тарелку и поливают тушки небольшим количеством жидкого дыма. Достаточно 1–2 ст. л.
  4. Запечатывают рыбу в фольгу и ставят в разогретую до 200 градусов духовку.
  5. Через 15–20 минут рыбу переворачивают и ставят еще на 20 минут.

Копчение щуки с жидким дымом в духовке

Готовую щуку оставляют проветриться на 10–30 минут. Подают с овощами или крупами.

В мультиварке

Вкусная копченая щука получится и в домашних условиях, если использовать для приготовления мультиварку с соответствующей функцией. Нужно взять 1–2 тушки, выпотрошить и промыть. Щепу можно использовать любую – грушевую, ольховую, вишневую.

Щука в мультиварке

Процесс приготовления очень прост:

  1. Щуку засаливают сухим или мокрым способом.
  2. Подготовленную тушку кладут на решетку мультиварки.
  3. В специальную чашечку накладывают горсть щепы.
  4. Устанавливают на дно мультиварки, сверху ставят рыбу.
  5. Выбирают режим «холодное копчение» на 1 час. Важно убедиться, что клапан работает исправно и способен выпускать излишки дыма.

После приготовления проветривают рыбу 1–2 часа и подают к столу!

В аэрогриле

Если коптить в традиционной коптильне нет возможности, но в распоряжении имеется аэрогриль, то щуку можно приготовить быстро и очень вкусно.

Ингредиенты! Потребуется 2 рыбы, соль и щепа ольхи или яблони.

Далее приступают к приготовлению:

  1. Щуку потрошат, тщательно промывают. У крупных тушек можно отрезать головы.
  2. Со всех сторон и внутри натирают солью, оставляют на 3–4 часа в холоде.
  3. Выкладывают тушки щуки на решетку, слегка свернув полукругом.
  4. На дно аппарата выкладывают стружку. Ее можно замочить или использовать сухой.
  5. Устанавливают температуру на высокое значение, а вентиляторы – на низкую скорость. Общее время приготовления – 25–35 минут.

Готовая щучка получается красивого золотистого цвета. Подавать ее можно через несколько минут после окончания готовки.

Хранение копченых продуктов

Рыба, приготовленная холодным способом, хранится в холодильнике до 14 дней. Щука горячего копчения пролежит в холоде не более 5 суток. Если упаковать продукты в вакуумные пакеты, то время продлевается на 50 %. Также их можно заморозить. Щука г/к пролежит в морозилке до 3 месяцев, а х/к – целых полгода.

Щука холодного или горячего копчения – настоящий деликатес, безупречно сочетающийся с пивом. Однако подавать ее можно и к безалкогольным напиткам в качестве закуски или самостоятельного блюда. А такие рецепты, как копчение на дровяной доске с айвой, вполне можно использовать для приготовления главного блюда на праздничном мероприятии.

Щука горячего и холодного копчения: рецепты приготовления

Щука имеет специфический запах и плотное мясо. Она считается сложной в приготовлении рыбой. Но если закоптить щуку горячего копчения, то можно решить проблемы и с запахом, и с плотной консистенцией.

Щука копченая

Выбор рыбы

Рыба для копчения подходит как свежая, так и замороженная. При выборе сырья на первом месте стоит её свежесть. Перед тем как коптить, убедитесь в качестве щуки. Его определяют по следующим показателям:

  • Поверхность должна быть чистой, без повреждений, чешуя не должна быть сбитой.
  • Цвет жабр может быть от тёмно-красного до розового, в зависимости от возраста.
  • Глаза – светлые, немного выпуклые.
  • Чешуя блестящая, на поверхности – слизь.
  • Запах – свежей щуки, специфический.
  • Консистенция мяса – плотная или слегка ослабленная.

Свежая щука

Если рыба не соответствует перечисленным требованиям, для копчения её лучше не использовать. И совсем не стоит покупать рыбу сомнительной свежести. На это могут указывать кислый, затхлый, гнилостный запах в жаберных полостях, слабая, рыхлая консистенция, отделяющаяся от костей мякоть, мутные, западающие глаза.

Масса тушек в среднем составляет 1-1,5 кг, но, может достигать 5-6 кг. А самые крупные особи вырастают до 35 кг. Но надо понимать, что у крупной щуки мясо слишком плотное, грубое, жёсткое и сухое.

Лучшее сырьё для копчения щуки

Для копчения щуки отдавайте предпочтение таким древесным материалам, как ольха, рябина, слива, черешня, клён, ветла, дуб. Большинство из них обладают бактерицидными свойствами. Немного ниже качество у тополя, каштана, ясеня, ивы. Приятный аромат щуки получают при добавлении можжевельника вместе с ягодами. Можно дополнить этот набор свежезаготовленным сеном с полевыми цветами и ароматными травами, эвкалиптом, малиной, чёрной смородиной. Их легко заготовить своими руками.

Щепа сливы

Щепа свежесрубленных деревьев сделает аромат копчёностей более резким и ярко выраженным, а старых, и даже трухлявых подарит нежный аромат и красивый золотистый цвет. Если используются ветки, то обязательно убираются все листья, чтобы в процессе копчения они не воспламенились и не испортили продукты сажей. Нежелательно использовать древесину с корой, изделия могут получиться горькими. Перед тем как поместить щепу в коптильню, кору убирают.

Важно! Если не хотите испортить копчёности, не используйте хвойные смолосодержащие материалы из ели, сосны. Использование берёзы придаст изделиям дегтярные вкус и запах.

Щука горячего копчения

Приготовить щуку горячего копчения очень просто.

Подготовка

Рыбу перед обработкой моют, удаляя слизь, и промокают салфетками, чтобы в дальнейшем она не скользила в руках. Чешую не удаляют.

Делают очень осторожный разрез брюшка между грудными плавниками от головы к анальному отверстию, чтобы не задеть брюшину. Вытаскивают внутренности аккуратно, так как у самой головы расположена полость желчного пузыря. При нарушении его целостности рыба становится очень горькой. Делая надрез под жаберные крышки, удаляют жабры, так как в них находится большое количество микроорганизмов, которые после копчения могут вызвать порчу продукта.

Разделывание щуки

Промывают брюшную полость, вымывая сгустки крови у позвоночника. Моют снаружи.

Допускается мелкую щуку (менее 1 кг) не потрошить перед копчением, но крупную рыбину, выловленную в летне-осенний период, потрошат в обязательном порядке. Для непотрошёной рыбы делают крепкий соляной рассол для копчения щуки и закачивают его шприцем в брюшину.

Тушки массой более 2-х кг нарезают поперёк на куски. В этом случае можно удалить голову.

По рецепту щуки горячего копчения в домашних условиях можно приготовить полуфабрикат из пластованной щуки. На спинке вдоль спинных плавников делают надрез мякоти острым ножом, ведут нож по позвоночнику, разделяя тушку на 2 половины. Голову также делят пополам. Разворачивают полуфабрикат, как книжку, убирают внутренности, зачищают от сгустков крови, промывают.

Засолка щуки

Солят щуку сухим способом. На килограмм рыбы берут 100 г соли. Обваливают тушки или куски в смеси соли и пряностей, просаливают брюшную полость, засыпают смесь в жаберные крышки. Можно использовать анис, кардамон, тмин, кориандр, тимьян, душистый перец. Уложенные в неокисляющуюся посуду посоленные продукты ставят в холодильник на 12 часов. После чего рыбу промывают от соли, если она получилась слишком солёной – вымачивают в течение часа. Щука горячего копчения должна быть среднесолёной.

Готовые к копчению полуфабрикаты промокают от излишней влаги салфетками, просушивают на улице в тени не менее 30 минут.

Копчение

Чтобы закоптить щуку в коптильне горячего копчения, в коптильную камеру засыпают щепу, устанавливают поддон, в который при копчении будет стекать жир. В верхней части закрепляют решётки. Они могут быть установлены в один или несколько рядов.

Подготовка коптильни

Важно! Нельзя перегружать камеру полуфабрикатами, иначе будет выделяться слишком много влаги и вместо копчёных продуктов получатся варёные.

Тушки кладут на решётки коптильни брюшком вниз. Расстояние между соседними продуктами оставляют не менее 1 см, чтобы бока хорошо прокоптились. Закрывают плотно крышку. Устанавливают коптильную камеру на источник нагрева.

По рецепту копчения щуки в коптильне горячего копчения поддерживают температуру воздуха и дыма в камере в пределах 80-110 °С.

Копченая щука горячим методом

Процесс протекает в 2 этапа. Первые 20-25 минут коптят при закрытой крышке. Затем, крышку открывают, изделия проветривают и подсушивают, пока кожица не станет сухой. На следующем этапе крышку снова закрывают и продолжают копчение 25-30 минут, в зависимости от массы рыбы.

Общее время горячего копчения щуки составляет 45-55 минут. По истечении этого времени, коптильню снимают с огня, убирают крышку и оставляют до охлаждения рыбу в коптильне.

Мясо готовой щуки должно стать после копчения белым, кожа должна легко отставать от мякоти, а мякоть – от костей.

Совет! В процессе копчения щуки в коптильне горячего копчения следите за качеством дыма. Если он стал жёлтым, значит случилось непредвиденное – продукты подгорели.

Копчёности помещают в холодильник на 24 часа для созревания мяса. Щука горячего копчения станет значительно вкуснее, плотнее и ароматнее.

Холодное копчение

Щука холодного копчения по рецепту в домашних условиях готовится дольше, но считается более вкусной.

Засол

Подготовленные полуфабрикаты – целые тушки, пласты или куски — солят сухим или смешанным посолом. Соли берут 100 г на 1 кг щуки. Обваливают в соли, не пропуская брюшко, жаберные полости, голову. Укладывают на подложку из соли в посуду эмалированную или из нержавеющей стали. Придавливают гнётом и ставят в холодильник при температуре 2-4 °С на двое-трое суток. 2-3 раза перемешивают рыбу.

Щука в рассоле

Чтобы засолить щуку для копчения смешанным посолом, рыбу после натирания солью укладывают плотно в контейнеры и заливают постепенно рассолом. Укладывают гнёт и солят двое-трое суток в холодильнике.

После посола рыбу промывают от соли, вымачивают 2-6 часов, промокают поверхность салфетками, удаляя излишки влаги, и подвешивают на крючьях за хвост на открытом воздухе на сутки.

Копчение

Копчение осуществляется с помощью коптилен или дымогенераторов.

Коптить щуку холодного копчения можно в коптильнях, состоящих из очага, так называемого «дымокура», дымохода и камеры обработки. Подготавливая аппарат к копчению, разжигают очаг, направляют дым в коптильную камеру, размещают в камере рыбу. Можно подвешивать за хвостовой плавник или положить на решётки. Закрывают аппарат крышкой и коптят при температуре не выше 30 °С. Если копчение проводится с помощью дымогенератора, то щепу помещают в корпус дымогенератора, закрывают его крышкой, поджигают. Включают компрессор и нагнетают дым в камеру копчения, где размещена щука. Коптят при температуре, не превышающей 30 °С.

Щука холодного копчения

Время холодного копчения щуки составляет от 10 до 24 часов.

После окончания процесса копчения рыбу оставляют на улице на сутки или двое, закрыв марлей для созревания и подвяливания. За это время щука холодного копчения впитает в себя все ароматы дыма и станет значительно вкуснее.

Копченая рыба в духовке

Для этого рецепта щуку очищают от чешуи, потрошат и обезглавливают. Солят только снаружи, чтобы не пересолить (по вкусу). Оставляют на 2-3 часа для засаливания, после чего рыбу моют от соли и промокают излишки влаги салфеткой. Сбрызгивают жидким дымом или разводят его с водой 1:10 и на 3-5 с опускают в него тушку. Панируют в универсальной приправе для рыбы.

Приготовление щуки в духовке

На противень застилают фольгу и укладывают тушки рыбы. Запаковывают полностью в фольгу, ставят в духовку на 20 минут при температуре 200 °С. Тушки переворачивают на другую сторону и запекают до готовности 20 минут. Следующая операция необходима для образования румяной корочки и подсушки – для этого каждый кусок рыбы разворачивают из фольги и ставят на несколько минут в духовку. Охлаждают и подают к столу.

Полезные свойства и калорийность

Щука – рыба пресноводная, живёт как в реках, так и в озёрах, прудах. Мясо легко размягчается при тепловой обработке и хорошо усваивается организмом. Ценится содержанием минеральных веществ – Fe, Ca, P.

Копченая щука

Нормализует жировой обмен в организме. Регулирует уровень холестерина в крови. В мясе, икре и молоках содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, необходимые для улучшения зрения и для укрепления костного скелета. Белок рыбы полноценный и легко усваивается нашим организмом.

Калорийность низкая — 78%. Это позволяет включать щуку в диеты для снижения веса.

Горячей и холодный способы копчение щуки

Щука – достаточно сухая пресноводная рыба, в которой содержится много питательных веществ, в особенности полезных жиров. Её очень легко закоптить, поскольку дым равномерно впитывается в мякоть, и она приобретает великолепный вкус и аромат. Давайте рассмотрим несколько рецептов копчения, чтобы вы смогли выбрать наиболее подходящий.

Как коптить щуку горячего или холодного копчения

Как выбрать

Рыбу коптят, когда она ещё свежая, поэтому, если вы имеете дело не с собственным уловом, а покупаете щуку в магазине, обратите внимание на следующее:

  1. Стоит брать только живую, охлаждённую или замороженную рыбу с чешуей.
  2. От тушки не должен исходить сомнительный запах.
  3. Тельце должно быть целым, без повреждений, синего оттенка, коричневых застаревших пятен крови и крупных кусков льда, намекающих на повторную заморозку.
  4. Сразу отвергайте щуку с мутными, затянутыми серой пленкой, глазами.
  5. Пощупайте тушку: противный скользкий, немного липкий налёт свидетельствует о том, что она вот-вот стухнет.
  6. Также признаком свежести являются розоватые или красноватые жабры.
  7. У выпотрошенной рыбы должно быть плотное светлое мясо, не распадающееся на волокна от легкого нажатия пальцем.

Как разделать щуку

Для копчения важно правильно разделать тушки. Мелкие и средние можно приготовить целиком, а крупные лучше порезать, чтобы их как следует пропитал дым. Возможны следующие варианты:

  1. Вспороть брюхо и вынуть внутренности, срезать жабры.
  2. Порезать на кусочки поперек тельца.
  3. Разрезать вдоль, убрав вместе с внутренностями позвоночник и ребра.
  4. Сделать надрез по спинке чуть в сторону от позвоночника, отделив мякоть скользящим движением ножа. Это трудновато для новичка, не имеющего опыта, зато остаётся только филе без лишних костей.

Какой бы способ вы не выбрали, не счищайте чешую, она защищает съедобную мякоть от пероксидов, образующихся в результате сильного нагревания жиров, и диоксинов – продуктов горения. Оба вида соединений вредны для человека.

Как засолить и замариновать щуку для копчения

Перед копчением рыбу следует засолить, чтобы она подольше сохранилась. Есть два способа:

    Сухой. Взвесьте рыбу и подготовьте соль – 20 г. на 1 кг. щуки. Посолите тушки снаружи и внутри. К соли можно добавить сухие приправы: специальные смеси для морепродуктов, тмин, чабрец, семена кинзы и т. п. Рыбу нужно уложить слоями в любую, но не металлическую ёмкость, а сверху положить груз и оставить сутки.

Вместо того, чтобы солить щуку привычным способом, её можно замариновать. Вот рецепт очень вкусного маринада:

  1. К 2 литрам воды добавьте 120 г. крупной соли, 3 столовые ложки сахара, 4 листочка лаврушки, пол-лимона, 4 чесночные дольки и 1 столовую ложку перца-горошка.
  2. Раствор нужно довести до кипения, снять с огня, дать остыть, залить щуку и оставить в холодильнике на ночь.

Просоленную рыбу нужно промыть, чтобы не было неприятного, слишком солёного вкуса. Опустите тушки в воду – они должны всплыть. Если этого не случилось, оставьте щуку в воде на более долгое время.

Горячее копчение рыбы

Начнём с того, как коптить щуку методом горячего копчения – он не требует неусыпного контроля над температурой дыма в течение длительного времени.

Вот несколько рецептов щуки горячего копчения:

  1. Стандартный рецепт. На нижний ярус коптильни уложите расщепленные веточки смородины, винограда, ежевики или ольхи. Сверху поставьте второй поддон для сбора сока и, чтобы не отмывать его потом, затяните огнеупорной кулинарной фольгой. Череду ярусов замыкает решётка, смазанная растительным маслом, куда кладут раскрытым брюшком вниз тушку щуки. Если рыбки мелкие, можно уместить сразу несколько, только соблюдайте между ними интервал, иначе соприкасающиеся части не прокоптятся. Поставьте ёмкость на огонь (мангал, очаг и т. п.), накройте крышкой, когда повалит дым, оставьте на 40 минут. Температура должна быть 80-120 градусов.

Общее время на обработку всей рыбы зависит от того, сколько тушек помещается в коптильню за один раз. Теперь, когда вы знаете, как приготовить и закоптить щуку горячим способом, переходим к полугорячему.

Полугорячее копчение щуки

Как коптить щуку полугорячим методом:

    Посуду с рыбой накрывают крышкой и ставят на мангал.

Копчёная таким путём щука долго сохраняет свежесть, поэтому метод популярен у рыбаков, приходящих домой с большим уловом, который нельзя съесть за один раз.

Холодное копчение

Щука, закопченная холодным способом

Холодное копчение щуки предполагает обработку дымом, температура которого едва достигает 30 градусов. Из-за этого процесс занимает около трёх дней и даже немного больше, зато рыба будет храниться несколько месяцев и не испортится.

Традиционный способ требует наличия другого вида коптильни – не такого, о котором упоминалось выше. Её можно соорудить из обычного деревянного ящика или старого холодильника. Также потребуется дымогенератор и достаточно длинная труба (около 4 м.), по которой дым от источника огня будет поступать в коптильню. Если канал окажется слишком коротким, дым не успеет остыть, и щука холодного копчения уже не получится.

В коробе все тушки подвешиваются на крючки, в коробочку дымогенератора засыпается немного щепочек. Обратите внимание, что не стоит брать ель, пихту, сосну и их шишки – они испортят вкус. Разводится огонь, и запускается процесс копчения. Нужно постоянно следить, не слишком ли разогрелся дым. Через 48 часов попробуйте отрезать кусочек от рыбы и оцените, насколько продукт готов к употреблению.

Щука в коптильне

Есть и альтернативные рецепты:

    Юкола из щуки холодного копчения. Ещё на стадии засаливания готовится специальная смесь, состоящая из 1 кг. соли крупного помола, полутора стаканов сахарного песка, чайной ложки хмели-сунели и такого же количества паприки, семян кинзы и горчицы, щепотки высушенного чеснока или чесночного порошка. Этим составом натирают рыбу и заворачивают в пищевую плёнку, а затем оставляют в холоде на 24 часа. После этого её следует десять минут подержать в воде, вынуть, вытереть, высушить на воздухе (48 часов).

Как видите, правильно закоптить щуку не составляет никакого труда.

Хранение копчёных продуктов

Если предполагается съесть весь запас рыбы быстро, её можно оставить в холодильнике:

  • щука после горячей обработки пролежит неделю;
  • после холодной – две недели.

Лучше не заворачивать её в полиэтилен и другую упаковку. Можно положить оставшийся продукт в морозильную камеру. Таким путём рыба горячего копчения сохранит свои свойства три месяца, а холодного – шесть.

Какой способ копчения нравится вам больше? Поделитесь собственными рецептами в комментариях.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: