Копчение сома - основные советы

Копчение сома — основные советы

Сом, пожалуй, одна из самых вкусных и популярных видов рыбы. Его мясо нежное и жирное, а главное, практически без костей. Он будет вкусен в любом виде, но когда хочется чего-то особенного, то лучше сома коптить. Сделать это можно и в домашних условиях, что не только позволит сэкономить средства, но и насладиться самим процессом приготовления.

Подготовка сома к копчению

Подготовка любого мяса или рыбы начинается с потрошения тушки. Внутренности все тщательно удалить, водой промывать не стоит. Лучше взять чистую ткань или салфетку и удалить лишнюю влагу и остатки внутренностей. Извлекая желчный пузырь, будьте аккуратны, так как вытекшая желчь испортит весь вкус продукта. Жабры и плавники тоже удаляются. Если вы коптите рыбу целиком, то голову не отрезаем.

Копчение сома включает несколько этапов. Тщательно очистив рыбу, ее следует засолить. Как это сделать и несколько способов мы уже описывали в статье:

Для маринада подойдет обычная соль, которой просыпается вся тушка. Соль не жалейте, мясо лишнего не возьмет. В таком виде рыбу оставляют на 2-3 часа, после чего промывают и пару часов просушивают.

Замариновать сома для горячего копчения можно по следующему рецепту:

на один килограмм мяса — одна ст. ложка соли;
0,5 ст. ложки сахара;
1 чайная ложка перца;
5 лавровых листов.

Все это сложить в пакет с рыбой, завязать, и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа. После этого рыбу сушат еще сутки. Для маринада подойдут любые специи, составить рецепт можно исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Выбор древесины для копчения сома

Это один из важнейших моментов, так как дым от правильно подобранной древесины не только подчеркивает присутствие специй, но и делает вкус рыбы особенным. Именно благодаря дыму, мы так любим копченые продукты. Порода древесины влияет не только на вкусовые качества рыбы, но и на ее внешний вид.

Если вы ходите получить красивый темно-золотистый цвет, то стоит выбрать дуб или ольху. Светло-золотистый сом получится, если использовать щепки липы или клена. В копчении никогда не используют опилки и щепки хвойных деревьев, так как смолы, содержащиеся в них, делает мясо горьким. Если вы решили использовать березу, то обратите внимание на то, что она не должна быть слишком сырой, но и пересушенная тоже не подойдет. Кроме того, с нее необходимо снять кору, так как в ней содержатся смолы.

Стружку для копчения берут одного вида дерева или делают смесь. Как правило, это опилки можжевелового кустарника или ольховника. Если таких нет, тогда подойдут опилки фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня или груша. Самый необычный вкус и аромат копченой рыбе придает смесь стружки ольховника и садовых деревьев.

Как коптить сома

Чтобы закоптить сома в домашних условия, необходимо соблюдать некоторые правила. Более подробно о копчении сома мы описывали в статье:

Здесь приведем основные советы.

В коптильный аппарат засыпают 2-3 столовых ложки опилок. Не стоит думать, что чем больше, тем лучше, здесь этот принцип не работает. Большое количество древесины лишь испортит вкус продукта, а его внешний вид будет не привлекательным.
Над слоем опилок устанавливают поддон, куда будут стекать влага, выделяющаяся из рыбы при термической обработке. Жидкость не должна попасть на опилки.
Над поддоном ставится решетка, на которой и будет коптиться рыба. Рыбу необходимо укладывать, оставляя между тушками промежуток, чтобы дым мог свободно проходить между ними, будь это целые рыбины или стейки.
Уложив всю рыбу, емкость накрывают и устанавливают на открытое пламя. Если коптить сома будут на костре, то дрова должны прогореть, чтобы жар от них был небольшой.
После того, как из коптильни начнет идти дым, необходимо засечь время. Сом готовится методом горячего копчения около часа. Лучше всего, периодически снимать крышку, и выпускать скопившийся внутри пар, а заодно и следить за приготовлением рыбы.

Сом горячего копчения

Копчение сома в домашних условиях ни чем не отличается от других, разве что объемами, приготовляемого продукта.

Как уже говорилось ранее, особый аромат и вкус рыбе придает правильно выбранная древесина. Однако не стоит умолять достоинства и важность маринада. Чтобы сом горячего копчения получился нежный и с необычным вкусом, добавьте в маринад:

200 мл оливкового масла;
несколько долек чеснока;
100 мл сока лимона;
перец и 50 грамм меда.

Читайте также:

Суп из консервированной горбуши с рисом

Сом, выдержанный в таком маринаде будет иметь не только изысканный вкус, но и чудесный запах. Еще один оригинальный маринад из фруктовых соков для гурманов:

стакан подогретой воды;
0,5 стакана яблочного сока;
0,5 стакана сока ананаса.

Далее идет обычный процесс маринования, который длится до 1,5 суток. После этого тушки промывают, просушивают и раскладывают в коптильне. Важный момент! После того, как продукт прокоптится, оставьте его остывать в коптильне.

Сом холодного копчения

Если условия позволяют, вам стоит приготовить сома холодного копчения. Для данного метода надо сделать нехитрую конструкцию, но можно купить уже готовый аппарат. В современных приспособлениях процесс полностью автоматизирован, что заметно сказывается на их стоимости, но зато уже не требуется вашего постоянного присутствия.

В целях экономии, коптильный аппарат можно сделать своими руками.

Для этого понадобится:

углубление для топки;
в качестве самой коптильни можно использовать металлический бак или бочку;
труба, которая соединит бочку с топкой. Ее длина должна составлять не меньше двух метров, а диаметр — пятнадцать-двадцать сантиметров.

Рыба подготавливается в точности, как и для горячего метода с той разницей, что маринуется она не менее двух суток. После этого, ее промывают и вымачивают в холодной воде еще пару часов. Далее рыбу вешают в хорошо проветриваемом месте для просушки. Сушить ее необходимо двенадцать часов. После всех манипуляций сома размещают в коптильне. Коптить рыбу нужно при температуре не выше 30С с непрерывной подачей дыма от двух до трех дней. Дрова используются из фруктовых деревьев, а также из дуба или ольхи. Для придания готовому продукту пикантности, в конце можно подложить веточки можжевельника.

Сколько коптить сома

Сколько коптить сома — зависит от выбранного вами метода. При горячем копчении рыба готовится не более часа, так как внутри коптильни достаточно высокая температура. Если вам не к спеху, то процесс холодного копчения увеличивается до трех суток. Здесь рыба готовится за счет дыма, а не температуры, поэтому и предварительного маринования она требует тщательного.

Чем полезен копченый сом

Многие согласятся, что мясо сома очень вкусное и сытное. Оно содержит большое количество белка, протеинов и антиоксидантов. Несмотря на то, что мясо очень жирное, оно считается низкокалорийным диетическим продуктом. Рыбий жир полезен для волос, кожи и ногтей, а высокое содержание витамин и микроэлементов повышают защитные функции организма. Очень часто, мясо сома включают в диету людям, страдающим диабетом и избыточным весом, а также тем, кто ведет малоподвижный образ жизни.

Как хранить копченого сома

Сроки хранения у сома, приготовленного разными методами, тоже разные. Например, сом холодного копчения хранится дольше, за счет тщательного маринования и просолки. Если температура в помещении не выше +3С, то сом может спокойно храниться до 10 дней. Если вы его положите в морозилку, то срок хранения увеличивается. Рыбу, приготовленную горячим методом, необходимо употребить в течение трех суток.

Как вкусно приготовить копченого сома

Копченая рыба – деликатес, который украсит любой стол. Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо. Главный плюс такого вида – малое количество костей, что облегчает процесс приготовления, дает возможность почувствовать вкус рыбы, не переживая за косточки. Закоптить продукт можно в домашних условиях как холодным, так и горячим методом, при этом следует придерживаться технологии, чтобы получить идеальный результат.

Какой сом лучше подойдет для копчения

Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо.

В магазинах чаще встречается клариевый копченый сом. Копченость готовят из породы, выращенной в специальных условиях. Также можно встретить рулет из сома. Для домашнего приготовления подойдет любая свежая особь. Найти ее не сложно, поскольку такая рыба часто попадается на крючки рыболовам. Ее можно и приобрести. Главное – использовать свежую рыбу, желательно подбирать тушки одного размера. Они равномерно просолятся и прокоптятся.

Подготовка к копчению

Подготовительный этап помогает обеспечить необходимые вкусовые качества, а также вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Существует несколько вариантов, как засолить сома. Выбор специй и вкусовых добавок, длительности посола повлияют на итоговый результат копчения.

Рецепт копченого сома можно отыскать в интернете и откорректировать его по собственному вкусу.

Перед засолом тушки следует выпотрошить и протереть, чтобы не осталось внутренностей. Очищать лучше салфетками, промывать рыбу нежелательно, поскольку накопится лишняя влага, потребуется более длительная просушка. Перед тем как закоптить сома, удаляются плавники и жабры. Голову следует отрезать, если рыба будет разделываться. Если тушки помещаются в коптильню целиком, то ее следует оставить.

Посол

Посол может быть сухим и мокрым. В любом случае после просаливания следует просушить тушки. Особенно актуально это для горячего копчения, так как лишняя влага приведет к тому, что рыба пропечется раньше, чем прокоптится.

Маринад

Плюс жидкого маринада в том, что добавление отдельных жидких ингредиентов поможет придать оригинальных вкусовых качеств продукту. Изысканный вкус получается при использовании следующих компонентов:

яблочный сок – 100 гр.;
ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
вода – 200 гр.;
соль – 4 ст.л.;
чеснок – 1 долька.

Пропорции указаны на 2 кг. рыбы. Желательно коптить особь кусочками. В приготовленном маринаде они должны пролежать 36 часов.

Засолка

Сухая засолка – менее затратный и более простой метод. Потребуется натереть рыбу со всех сторон смесью из приправ. Используют соль, лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить необходимо тушки в неокисляемую емкость и поместить в холодильник. Для такого посола требуется не больше суток. Хватит несколько часов. За 3-4 часа рыба полностью пропитается солью и будет готова к приготовлению в коптильне.

Просушка

Перед тем как коптить сома, следует тщательно просушить в хорошо проветриваемом месте.

За 1-2 часа лишняя влага удалится, рыба подвялится. Для защиты от насекомых лучше обернуть продукт марлей, предварительно смочив ее в растворе подсолнечного масла и уксуса.

Способы приготовления

Приготовление сома горячего копчения и холодного отличаются по длительности и технологии. В результате отличаются вкусовые качества приготовленной копчености.

Сом горячего копчения

Нежный и сочный получается сом горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу, подходит как сухой посол, так и засол в маринаде. Приготовление осуществляется по следующему алгоритму:

В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
Крышка коптилки плотно закрывается.
Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.

Длительно приготовления варьируется в зависимости от величины рыбы, а также рабочей температуры. Достаточно коптить рыбу 1 час. За это время дым полностью пропитает рыбу и придаст ей необходимый аромат и вкус.

Особенности горячего копчения

Копчение сома горячим методом осуществляется при высокой температуре: от 60 до 100°С. Важно правильно подобрать стружку. Универсальным вариантом считается ольховая щепа. Добавки от плодовых деревьев: яблони, груши – сделают вкус ярче. Во время приготовления важно, чтобы дым выходил из коптильни, поэтому если отсутствует дымоотвод, крышку периодически необходимо открывать.

Сом холодного копчения

Плотный с ярким рыбным вкусом получается сом холодного копчения. Рецепт приготовления выглядит так:

Предварительно засоленного и подвяленного сома укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильной камере.
Камера подсоединяется к самодельному дымоходу с топкой или к приобретенному дымогенератору.
После запуска источника дыма начнется копчение.

Правильно обустроенная коптильня – важный момент этого метода приготовления, поскольку для холодного копчения требуется невысокая температура – 27-30°С. Повышение предельного значения приведет к порче продукта. Щепа для приготовления подойдет ольховая, дубовая, или фруктовая. Пикантные нотки помогут придать несколько веточек можжевельника.

Сколько коптить

Поскольку температура в коптильне невысокая, то период копчения длительный. Для получения идеального вкуса потребует 2-4 дня. При этом в ночное время следует делать перерыв. По окончании приготовления рыбу подвешивают на свежем воздухе для проветривания на 68 часов, после чего продукт готов к употреблению.

Полезные свойства копченого сома

Сом копченый – не только вкусный, но и полезный продукт. Рыба – кладезь витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на:

нервную систему;
органы пищеварительного тракта;
состояние кожи, волос и ногтей.

При этом продукт низкокалорийный, поскольку сом на 75% состоит из воды.

Полезна копченость людям, ведущим малоактивный образ жизни. 200 гр. продукта способны восполнить суточную потребность человека в белке. В 100 гр. сома содержится:

15,67 гр. белка;
6,33 гр. жиров.

Углеводы в продукте отсутствует, что способствует быстрому усвоению рыбы в организме и насыщению.

Калорийность

При богатом витаминном и минеральном содержании, продукт считается диетическим и рекомендован людям, придерживающимся строгих диет, поскольку 100 гр. копченого сома содержит 114 Ккал, что составляет 5% от суточной нормы.

Как хранить копченого сома

Приготовленный холодным методом копчения продукт хранится в холодильнике 7-14 дней. Для продления сохранности рекомендуют заморозить рыбу. Это возможно за счет особой длительного маринования и особой технологии копчения. Продукт, приготовленный горячим методом следует употребить в течение 2-3 суток.

Независимо от варианта копчения температура в холодильнике должна быть +3°С. Превышение показателя повлияет на вкусовые качества и приведет к более быстрой порче копчености.

Рыба, копченая в домашних условиях, – это идеальная закуска к пиву и дополнение к основным блюдам. Он станет изысканной добавкой к салатам и гарнирам. Такое угощение идеально впишется в ежедневный рацион и праздничное меню. Приготовленная своими руками копченая рыба – это вкусно, безопасно и полезно.

Как закоптить сома горячего и холодного копчения

Среди всех пресноводных рыб настоящим гигантом является, конечно же, сом. Уникальные особи достигают нескольких сотен килограмм, но далеко не каждому рыбаку предоставляется возможность такого улова. Зато рыбины длиной до одного метра достаточно часто становятся добычей и после определенных манипуляций превращаются в одно из прекраснейших и вкусных блюд.

Мясо сома можно назвать поистине универсальным. Его легко готовить, оно не содержит костей, нет необходимости чистить тушку от чешуи, а разнообразие рецептов позволит приготовить все виды блюд, от ухи до котлет.

К сведению, следует отметить, что сом является хищником. В его рацион входят мелкие рыбешки, лягушки и моллюски. Не нужно быть экспертом, чтобы распознать «героя». Отличительной особенностью служат усы. Помимо этого тело сома не содержит чешуи, а на плавниках можно разглядеть острые иголки.

Вкусовые качества и калорийность

Помимо того, что мясо сома имеет прекрасные вкусовые качества, оно еще и очень полезное для организма. Эта рыба полюбилась гурманам за характерный сладковатый привкус, нежную мякоть и отсутствие тонких костей, но мало кто задумывается, что вкусно приготовленный сом сможет пополнить кладовую витаминов организма человека. Присутствуют витамины группы В, также витамины А, С и Е. Мясо вдобавок богато минералами и так необходимыми аминокислотами.

Напомним, что такие микроэлементы, как йод, цинк, кальций, фтор и магний очень полезны беременным женщинам. Они достаются не только маме, но и малышу, а для девушек мясо сома принесет еще много пользы, так как его употребление в пищу улучшает состав ногтей, волос и оказывает положительное влияние на нервную систему.

Вообще любителям рыбы следует быть осторожными, так как некоторые сорта допустимы в употребление только в небольших количествах, а копченые продукты не рекомендуются беременным, детям и тем, кто страдает мочекаменной болезнью. Но сом словно является исключением из правил. Его разрешено употреблять в пищу даже диабетикам и людям с низкой физической активностью.

Содержание белка в мясе сома настолько велико, что 200 грамм продукта могут восполнить суточную потребность организма. В 10 граммах мяса содержится 17,2 грамм белка, а это очень высокий показатель. Но он не должен беспокоить тех, кто пребывает на диете. В организме жировыми клетками представлен запас углеводов, а здесь их как раз и нет. Дело в том, что на 75% сом состоит из воды, а отсюда следует низкая калорийность. На 100 г приходится всего 100 кКал.

Рецепт для холодного копчения

Различного рода копчености считаются деликатесом, так как специфический вкус и запах, который появляется у блюда под действием дыма, способен усиливать аппетит, вследствие чего считается, что копчение – наиболее удачный способ приготовления пищи.

Мы не беремся этого утверждать, но, тем не менее, представим несколько удачных рецептов, позволяющих осуществить копчение сома с максимально возможным качеством.

Сом холодного копчения будет иметь мясо, по своей консистенции схожее с вяленой рыбой. Сам принцип состоит в том, что в течение длительного времени дым воздействует на волокна, однако без термической обработки они свою структуру не нарушают. Температура дыма не превышает 30-40°C градусов. О предварительной подготовке рыбы мы поговорим чуть позже, а сейчас отметим, что перед началом копчения тушки следует хорошо просушить

Коптильня, дающая холодный дым может быть сделана своими руками. Технология зависит от фантазии конструктора, но главный принцип заключается в том, чтобы между емкостью для продукции и топливом было расстояние около двух метров. Преодолевая его, дым значительно охладится.

Для дачи или загородного дома имеются в продаже переносные устройства – дымогенераторы. Их задача заключается в подаче дыма вместе с воздушным потоком. Преимуществом служит уменьшенный расход горючих материалов.

Процесс копчения может быть разным по длительности. Крупные тушки придется выдерживать несколько недель. Это не означает, что в течение всего времени необходимо беспрестанно следить за приготовлением. Самое главное – не прерывать процесс в течение первых 8 часов. Затем допускаются небольшие перерывы. Если же тушку разделать не более мелкие части, то получится сократить время приготовления до двух суток.

Особенности процесса горячего копчения

Сом горячего копчения доводится до готовности за считанные часы. Решающую роль здесь играет термическая обработка, поэтому не стоит опасаться загнивания в процессе приготовления. Относительно высокая температура дыма не позволит развиться этому процессу. Однако следует помнить, что продукция горячего копчения хранится не более 3-4 суток.

Существует несколько отличных рецептов для горячего копчения рыбы, но ошибочно полагать, что все они вносят коррективы в сам процесс. Дело в том, что отличаются способы подготовки тушек, а не само копчение. Закоптить можно по одной технологии любое мясо, так как весь принцип заключается в том, что на дно коптильни помещается ольховая щепа или опилки фруктовых деревьев. Сама же коптильня устанавливается на открытый огонь.

Важно, чтобы не было резкого возрастания температуры, а поэтому не следует разжигать слишком большое пламя.

Мясо и рыба при копчении выделяют влагу. Если она будет задерживаться в емкости, то при высокой температуре дыма, что составляет порядка 120°C градусов, произойдет интенсивное расщепление белка. Сом просто сварится. Чтобы правильно выполнить все процедуры, необходимо каждые полчаса приоткрывать крышку коптильни, давая возможность пару уйти, а тушкам подсохнуть. Обратите внимание на то, что жир, вытекший из коптящегося мяса, при попадании на опилки вызовет появление «чада», то есть едкого дыма с запахом гари. Чтобы этого не произошло, необходимо предусмотреть наличие поддона или жаровни в виде дополнительной емкости.

Несколько удачных рецептов

Тех, кто ищет наиболее подходящий рецепт приготовления копченостей, интересует вопрос: «Что будет, если неподготовленную тушку поместить в коптильню?» Оказывается, достаточно много факторов помешают приятной трапезе.

Оставшиеся внутренности придется вычищать, сидя за столом. К тому же они дадут горький привкус практически всему мясу.
Отсутствие соли резку ухудшит вкусовые качества, не позволит выйти влаге, что приведет к варке мяса при горячем копчении и гниению его при холодном.
Отсутствие приправ приведет к тому, что сом будет иметь запах тины и соответствующий вкус.
Маринад частично расщепляет волокна, что делает мясо более нежным.

Рецепт №1

Сначала поговорим о подготовке туши сома к холодному копчению. Здесь маринад обычно не используется, так как вместо него выступает собственный сок.

Сначала рыбу освобождают от внутренностей и жабр, но промывать в воде ее не рекомендуется.
Смесь для засолки, которая называется еще и сухим маринованием, готовится, исходя из следующих расчетов: на 3-4 кг мяса нужно взять 100 г соли, добавить пару протертых лавровых листа, смешать с молотым черным перцем. Некоторые любители советуют добавить 30 г сахара, он не помешает, так как только подчеркнет сладковатый привкус мяса сома. Полученным составом обильно натирается тушка снаружи и изнутри.
При необходимости, внутри делаются надрезы, а затем мясо обязательно кладется под гнет. Примерно через 12 часов появится сок, это служит сигналом к тому, чтобы убрать гнет и поместить тушки в холодильник еще на 12 часов.
После всех манипуляций следует мясо промыть в проточной воде, вытереть насухо и слегка обветрить, подвесив в вентилируемом помещении. От назойливых мух спасет марля. В домашних условиях приходится часто защищать рыбу от насекомых. После того, как тушки покроются характерной пленкой, можно их отправлять в коптильню.

Рецепт №2

Перед тем, как сом окажется в коптильне для горячего копчения, тоже придется потрудиться, но рецепт приготовления не так уж и сложен. Примечательно то, что один из рецептов предполагает мариновать рыбу сухим составом. Здесь алгоритм действий в точности такой же, как и при подготовке тушек к холодному копчению. Чтобы приготовить смесь для произвольной массы мяса, потребуется произвести несложные расчеты, вспомнив понятие пропорции.

Рецепт №3

Хотелось бы обратить внимание читателей на один из рецептов, в котором может воплотиться фантазия, как начинающего, так и опытного мастера. Если понять основной стержень доведения рыбы до готовности, то замариновать ее можно, изрядно поэкспериментировав с ингредиентами.

Суть заключается в том, что приводится расчет для 2 кг мяса. Тушка разделывается на кусочки. Их размер можно представить так: сначала разрез идет вдоль позвоночника, а затем нарезаются полоски по 4 см шириной. Шкура ни в коем случае не снимается. Она, как и у любой рыбы, будет препятствовать вытеканию сока.
Маринад следует приготовить на основе 200 г воды. В нее добавляется 100 г яблочного сока и столько же ананасового сока. Согласитесь, не у каждой хозяйки дома в арсенале найдется ананасовый сок. Здесь важна кислота, которая расщепит волокна. Можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой, но добавлять их следует в небольших количествах, чтобы рыба не приобрела кислый привкус.
В полученный раствор добавляется соль, которую сразу же нужно растворять. Именно по растворению можно судить о концентрации. Как только она перестает растворяться, следует прекратить дозировку. Для оригинальной композиции не помешает зубчик чеснока.
Кусочки рыбы укладываются рядами. Причем первый ряд располагается шкуркой книзу, а второй – кверху. Такое расположение чередуется, в итоге получится, что мясо лежит к мясу. В маринаде кусочки солятся около полутора суток.
Затем все полученное извлекается из маринада и в течение часа вымачивается, после чего сушится. Чем сильнее просушатся кусочки, тем менее рыхлое закопченное мясо можно получить.

Остается только отправить тушки на решетку и поместить ее в коптильню, а уж о готовности вам подскажет аппетитный запах и золотистая корочка.

Как закоптить сома в домашних условиях

Сегодня разговор о том, как закоптить сома в домашних условиях, в чем особенность приготовления сома африканского. Как правильно обработать рыбу, засолить или замариновать, подготовить к копчению, закоптить холодным или горячим способом, как сделать вкусный рулет из сома, насколько полезна эта рыба? Читайте в статье.

О пользе и вреде сома

Сом имеет мягкую, нежную, жирную мякоть со слегка сладковатым привкусом. Ценится отсутствием межмышечных костей и чешуи.

Поговорим о полезных свойствах сома:

Мясо сома содержит 17,2 % полноценного белка. В его состав входят все незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека для построения новых клеток и тканей.
Жир рыбы содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Помогает снижать уровень холестерина и хорошо усваивается.
Пользу здоровью человека оказывают минеральные вещества, присутствующие в мясе сома. Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Калий регулирует обмен жидкости в организме. Железо нормализует состав крови. Магний улучшает работу сердца и положительно влияет на нервную систему. Кальций полезен для костей, зубов.
Витамины рыбы — А, Е, РР, группы В — помогают улучшить зрение; обмен белков, жиров, углеводов; окислительные процессы; иммунитет.
Употребление рыбы помогает побороть усталость, слабость, раздражительность.

За счет гликогена (животного крахмала) мякоть сома после тепловой обработки имеет сладковатый вкус.

Ограничения в употреблении копченого сома касаются людей, имеющих аллергические реакции на рыбу, склонных к отекам, повышенному кровяному давлению, излишнему весу.

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Читайте также:

Приготовление хе из окуня

Инструкция по приготовлению:

Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
Разделайте тушку.
Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

сом — 500 г;
вода — 1 л;
соль — 50 г;
перец черный горошком — 5 г;
апельсин — ½ шт.;
лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
розмарин — 10 г;
сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
Закройте плотно крышку.
Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
Установите температуру 70-80 °С.
Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.

Коптим сома в духовке

сом — 1 кг;
соль — 30 г;
приправа “Прованские травы” — 20 г;
жидкий дым — 30 мл.

Инструкция по приготовлению:

Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Как приготовить сома холодного копчения

Мякоть рыбы холодного копчения плотная, обезвоженная, хорошо нарезается, не крошится. Готовить этим способом можно любую рыбу. Достаточно знать, как правильно коптить судака, щуку, палтуса, скумбрию или сома.

Подготавливаем сома для холодного копчения

Инструкция по приготовлению:

Разморозьте сома при комнатной температуре 4-5 час.
Натрите кожу солью для удаления слизи, промойте холодной водой, просушите.
Отрежьте голову под прямым углом.
Сделайте продольный разрез со стороны спинки до позвоночной кости. Разверните тушку, как книгу. Если тушка куплена с разрезанным брюшком, то разделите на 2 пласта. Срежьте позвоночную кость.
Уберите внутренности (если рыба куплена неразделанной). Будьте аккуратны при удалении желчного пузыря, при повреждении мякоть будет горькой. Зачистите брюшную полость от сгустков крови.
Промойте тушку холодной водой, промокните бумажными полотенцами.
У крупной рыбы разрежьте мякоть поперек до кожи через 3-4 см.

Солите тушки рыбы в расправленном виде. При использовании сома с головой разрежьте голову вдоль на 2 половины.

Солим сома для холодного копчения

сом — 1 кг;
соль — 100 г;
перец белый — 5 г;
сушеный чеснок — 10 г;
лук в порошке — 10 г;
перец черный молотый — 5 г.

Читайте также:

Приготовление хе из окуня

Инструкция по приготовлению:

Составьте посолочную смесь из соли, перцев, чеснока и лука.
Вотрите смесь в поверхность рыбы с наружной и внутренней стороны.
Положите рыбу в полиэтиленовый пакет, поставьте на подносе в расправленном виде в холодильник при 4-6 °С на сутки. Переворачивайте тушки 2-3 раза.
Протрите поверхность сухой салфеткой от излишка соли и специй.
Подвесьте пласты на воздухе для подвяливания на сутки в прохладном, затененном месте. Накройте марлей от насекомых.

Калорийность блюда 146,97 Ккал в 100 г продукта.

Готовим балык для холодного копчения

Балык — спинка сома, полученная после разделки.

сом — 1 кг;
соль — 150 г;
паприка — 20 г;
сахар — 25 г;
кориандр — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

Тушку сома натрите солью, промойте водой от слизи. Обсушите бумажными полотенцами.
Удалите внутренности через разрез в брюшке.
Отрежьте голову под прямым углом.
Сделайте надрез поперек тушки на уровне анального отверстия и удалите хвостовой плавник.
Срежьте брюшину. Промойте и просушите.
Засолите смесью соли с сахаром и специями.
Поместите тушку в полиэтиленовый мешок и поставьте на подносе в холодильник на сутки.
Подвесьте балык на воздухе, в тени, накрыв марлей на сутки.
Коптите холодным способом.

Калорийность блюда 146,19 Ккал в 100 г продукта.

Коптим сома холодным копчением в коптильне

Лучше всего подходит для копчения коптильня с дымогенератором. Автоматический режим позволяет оставлять аппарат без постоянного присмотра.

У каждого вида рыбы есть свои особенности приготовления. Например, коптить горбушу придется иначе, чем сома.

Инструкция по приготовлению:

Подготовьте коптильню для холодного копчения. Установите в корпусе решетки, смажьте их рафинированным растительным маслом.
Положите сома на решетки с промежутками в 1 и более см. Или подвесьте на крючьях.
Заправьте дымогенератор щепой. Используйте для копчения липу, клен, дуб, веточки фруктовых деревьев.
Установите температуру копчения 25-30 °С.
Коптите рыбу от 8 час до 1-2 суток в зависимости от массы кусков и мощности коптильни.
Копчености подвесьте для созревания и выветривания дыма на воздухе на сутки.

Коптим сома в электрической духовке

Если нет коптильни, используйте электрическую духовку. Чтобы избежать задымления квартиры, коптите на балконе.

Обрабатывают дымом не только крупную рыбу, такую как сом, можно коптить мойву, кильку и другую мелочь.

сом — 1 кг;
соль — 100 г.

Инструкция по приготовлению:

Обработанную тушку сома разрежьте на порционные куски массой 200 г.
Посолите рыбу и оставьте в холодильнике на 2-8 час.
Промойте и подсушите куски сома на воздухе 3-4 часа.
Подготовьте духовку. Поместите в нижнюю часть камеры лист с увлажненной щепой ольхи, ветками яблони.
Включите аппарат на 200 °С, прогрейте щепу до появления дыма. Поместите в камеру рыбу, уложенную на решетки.
Коптите 15 мин. Переключите на 45 °С, продолжайте обработку 20 мин.
Отключите духовку, остудите рыбу, не вынимая из камеры.
Для улучшения вкуса подержите рыбу в холодильнике 4-6 час.

Калорийность блюда 143,0 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите еще один способ копчения в видео

Как закоптить сома жидким дымом

Жидкий дым придает специфический аромат копчения сому.

сом — 1 кг;
соль — 30 г;
сахар — 10 г;
жидкий дым — 30 мл;
лимонный сок — 30 г;
вода — 1 л;
луковая шелуха — горсть.

Инструкция по приготовлению:

Обработанного сома нарежьте на стейки толщиной до 3 см.
Составьте посолочную смесь из соли, сахара. Натрите стейки со всех сторон. Сбрызните лимонным соком. Положите в полиэтиленовый пакет.
Поместите в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивайте рыбу.
Промойте рыбу.
Из воды и луковой шелухи сварите настой, остудите его и процедите.
Поместите сома в луковый настой на 40 мин. Кусочки приобретут красивый золотистый оттенок.
Промокните рыбу бумажными полотенцами.
С помощью кисточки смажьте каждый кусок жидким дымом.
Жарьте стейки в электрогриле до готовности.

Подготовленные стейки можно запечь в мультиварке на режиме “выпечка” или в духовке.

Калорийность блюда 141,79 Ккал в 100 г продукта.

Особенности копчения клариевого африканского (мраморного) сома

Африка, Израиль, Турция, Ливан — места обитания африканского сома. Клариевый, он же африканский (мраморный), сом выращивается в рыбных хозяйствах России. По питательным и вкусовым свойствам он превосходит обычного сома.

Попробуйте приготовить африканского сома по следующему рецепту.

сом — 1 кг;
соль — 70 г;
масло оливковое — 40 г;
перец черный молотый — 3 г;
паприка — 5 г;
базилик — 3 г;
белый перец — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

Сома клариевого обработайте также, как обычного. Крупную рыбу (3 кг) нарежьте на стейки, более мелкую — коптите целиком с головой.
Приготовьте масло: добавьте в него паприку, перец черный молотый, белый перец, базилик. Оставьте на 20-30 мин, чтобы специи придали маслу аромат.
Маслом со специями с помощью кисточки смажьте рыбу со всех сторон. Посолите, если нужно — вотрите соль в поверхность. Оставьте для засолки на 30-40 мин.
Подготовьте коптильню для горячего копчения. Засыпьте ольховую щепу в дымогенератор.
Установите в верхней части решетку. Смажьте маслом.
Уложите сома на решетку. Закройте коптильню.
Коптите при температуре 60 °С 2 часа, увеличьте нагрев до 80 °С и коптите еще 2 часа.
Остудите рыбу, и выдержите на воздухе 4-5 час.

Калорийность блюда 171,72 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как приготовить африканского сома горячим способом

Готовим рулет из сома горячего копчения

сом — 700 г;
горбуша — 300 г;
соль 20 г;
набор специй для рыбы —
коллагеновая пленка — 1 шт.;
сетка формовочная — 1 шт.

Инструкция по приготовлению:

Обработайте и разделайте на чистое филе сома и горбушу.
Нарежьте мякоть кубиками размером 1-2 см. Положите в большую посуду, посолите, перемешайте.
На коллагеновую пленку насыпьте специи для рыбы, выложите рыбную массу слоем 1 см. Подровняйте поверхность.
Плотно сверните рулет вместе с коллагеновой пленкой.
Оденьте поверх рулеты формовочную сетку, перевяжите по краям шпагатом.
Коптите горячим способом 2 часа при температуре 80 °С.
Остудите, выдержите в холодильнике 6-8 час.

Правильное хранение копченого сома

Копченый сом — скоропортящийся продукт. При несоблюдении условий хранения могут возникнуть серьезные отравления.

В холодильнике рыбу горячего копчения храните:

48 часов при +3 до +6 °С;
72 часа при +2 до -2 °С;
21 сутки при -10 до -12 °С;
30 суток при -18 °С.

В холодильнике рыбу холодного копчения храните:

72 часа при 0 до +4 °С;
7 суток при -2 до 0 °С;
14 суток при -3 до -5 °С;
60 суток при -18°С.

В процессе хранения необходимо соблюдать товарное соседство: не класть копченого сома рядом с продуктами, легко впитывающими запахи — маслом, сыром, кондитерскими изделиями.

Возьмите на заметку

Чтобы получить максимум пользы и удовольствия от копченого сома, помните:

Копчение сома горячим и холодным способом

Сом – вкусная и популярная рыба. Он обладает жирным и нежным мясом, практически не имеет костей и прекрасен в любом виде — жареный, соленый, отварной, запеченный. Но по-настоящему королевским вкусом обладает сом копченый. Приготовить такое блюдо можно в домашних условиях. При этом вы сохраните свой бюджет, поскольку на рынке такой деликатес стоит не дешево, а также насладитесь процессом копчения.

Сом горячего копчения

Приготовления сома горячим способом копчения состоит из четырех этапов: подготовка рыбы, засолка, просушка, копчение.

Подготовка. Сома можно коптить целой тушкой, стейками или филе. В любом случае рыбу необходимо освободить от внутренностей, а если коптить целым – удалить жабры. Убирать внутренности следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь. Если желчь попадет на рыбу, она будет горчить. После того как рыба очищена, нарезана, ее необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Засолка. Тушки щедро натереть солью со всех сторон. Для пикантности можно добавить измельченный лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить в любую подходящую емкость, накрыть, поставить на 3-4 часа в прохладное место. После, достать рыбу, смыть остатки соли водой.

Просушка. Наденьте тушки, либо куски, на крючки или проволоку, подвесьте в проветриваемом месте на 1-2 часа. За это время стечет лишняя жидкость и рыбка слегка подвялится. Следите, чтобы поблизости не было насекомых. Если есть такая вероятность, защитите рыбу марлей, смоченной в слабом растворе растительного масла и уксуса.

Горячее копчение. Чтобы сом получился сочным, нежным и вкусным, необходимо соблюдать последовательность и некоторые правила копчения:

На дно коптильни поместить слой древесных опилок, достаточно будет 3-х столовых ложек. Если переборщить с опилками, мясо может иметь горьковатый привкус. Щепу лучше взять из ольхи или любой фруктовой древесины.
Накрыть опилки поддоном, чтобы во время копчения сок с продуктов не попадал на щепу. Иначе она подгорит.
Закрепить решетку для копчения. Если коптильня достаточно глубокая, их может быть несколько.
Выложить на решетку рыбу, не плотно. Накрыть плотно крышкой.
Установить коптильный аппарат на огонь. Для костра можно брать любую породу древесины. Дрова должны хорошо прогореть и дать умеренный жар.
После того как из коптилки начнет появляться дым – готовить сома около 60 минут. Периодически крышку можно открывать, чтобы контролировать процесс готовности.

Копченый сом должен иметь красивый золотистый цвет. После того как процесс закончен, коптильню следует снять с огня и дать полностью остыть вместе с рыбой. Затем достать копчености, дать им «отдохнуть» на свежем воздухе 1-2 часа. Подавать копченого сома можно как самостоятельную закуску или использовать мясо для приготовления пикантных салатов.

Рецепт сома холодного копчения

Если у вас частный дом или имеется дачный участок – обязательно попробуйте приготовить сома холодного копчения. Для холодного копчения необходимо специальное сооружение. Его можно приобрести в магазине. Современные холодные коптильни полностью автоматизированы и не требуют постоянного участия человека, но стоят они не дешево.

Чтобы сэкономить средства можно соорудить коптильню самостоятельно. Она состоит из 3-х частей:

Углубление для топки.
Емкость, в которой будут коптиться продукты. Для этого можно взять большую металлическую бочку или бак.
Дымоход, соединяющий топку с бочкой. Он должен быть длиной не менее 2-х метров, диаметром 15-20 см.

Перед началом копчения сома необходимо очистить от внутренностей и жабр. Затем рыбу вымыть, обсушить и засолить. Каждую тушку обильно натереть солью со всех сторон, в жабровые пазухи засыпать соль. Дно посудины посыпать солью, выложить рыбу, сверху притрусить солью. Если рыбы большое количество, уложить ее слоями, каждый при этом пересыпая солью.

В таком виде рыба должна постоять в прохладном месте не менее 2-х суток. Затем каждую тушку промыть, положить в холодную воду, вымочить 2 часа.

Далее тушки необходимо вывесить на сквозняк для просушки. Можно нанизать их на прочную нить или подцепить на крючки. Сушится рыба 12 часов.

После всех процедур тушки помещаются в коптильню (вывешиваются или выкладываются на решетки). Коптится сом при температуре около 30⁰С непрерывным дымом 2-3 дня. На ночь можно делать перерыв.

Дрова для такого вида копчения берутся фруктовые, дубовые, ольховые. В конце можно добавить можжевеловые ветки, это придаст пикантности.

Когда процесс окончен, рыбу нужно вытащить из коптильни и поместить на сквозняке для проветривания. Через 6-8 часов вкуснейший деликатес готов к дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(4 оценок, среднее: 3,50 из 5)

Сом холодного копчения. Рецепт с фото

Какое копчение предпочесть — горячее или холодное? Наверное, нужно опробовать оба варианта и сделать собственный вывод. Оба способа отличаются конструкцией коптилен и технологией приготовления рыбы. Сом холодного копчения (рецепт с фото будет далее приведён в тексте) приятен на вкус, но готовится намного дольше.

Процесс холодного копчения длится 3-4 суток. Оборудование легко заказать в любом в интернет-магазине или из подручных средств соорудить самостоятельно. В нашей библиотеке есть книги, в которых описано изготовление разных коптилен. Можно подобрать наиболее подходящий вариант. Так как процесс отличается трудоёмкостью и отнимает много времени, целесообразно сразу закоптить большие партии рыбы 5–8–10 кг.

Как закоптить сома холодного копчения

Подготовка рыбы к копчению складывается из четырёх стадий:

читка рыбы
посол
отмачивание
подсушивание

1. При разделке из сомов вынимают внутренности и обязательно вырезают жабры. А вот мыть рыбу не рекомендуется. Её аккуратно обтирают салфетками, удаляя кровь и слизь. Мелкие тушки, помещающиеся в коптильню целиком, оставляют без изменения. Чтобы они лучше прокоптились, с внутренней стороны делают частые глубокие надсечки, не повреждая кожу. Крупные тушки режут кусочками подходящего размера, причём разрезают на мокрой дощечке поперёк волокон (сухая дощечка впитывает часть мясного сока).

Читайте также:

Суп из консервированной горбуши с рисом

2. Посол заключается в натирании тушек или кусков солью со специями. Рыбу укладывают слоями в глубокую ёмкость (кожа к коже, мякоть к мякоти). Сверху насыпают слой соли, придавливают гнётом, убирают на сутки в холодильник. Готовность определяют по выделившейся жидкости — она поднимается до уровня плашки, на которой лежит гнёт.

3. После посола рыбу отмывают от остатков соли и кладут в чистую воду. Отмачивают в течение нескольких часов (3–5), периодически меняя воду. После вымачивания копченый сом становится более сочным и вкусным, чем без этой длительной процедуры. К тому же, вода вытягивает лишнюю соль.

4. Дав стечь жидкости, рыбку вывешивают для просушки и подвяливания. Иначе при копчении она будет разваливаться. Вывешивают на ночь, дополнительно защитив сеткой (марлей). Готовность определяют по корочке, которой покрывается рыбка, и перестаёт быть липкой.

Соблюдение технологии копчения

Как закоптить сома холодного копчения? Укладка рыбы зависит от типа коптильни. Кусочки раскладывают, оставляя между ними расстояние, чтобы дым мог проникать со всех сторон. Мелкие тушки коптят подвешенными.

Коптильни холодного копчения отличаются тем, что в них топка и коптильный шкаф находятся друг от друга на расстоянии 2–7 метров. Дым, проходя через дымоход диаметром 15-20 см, охлаждается до температуры (25–35°). Необходимо поддерживать непрерывность процесса копчения и одинаковую температуру тления опилок первые 5–8 часов. После этого времени перебои не столь страшны, на ночь можно делать перерывы.

От соблюдения технологии копчения зависит вкус и безопасность готового продукта. Иначе рыба будет перенасыщена канцерогенными веществами, присутствующими в дыму.

Длительность копчения зависит от:

Размера и толщины кусочков сома.
Расстояния, которое проходит дым от топки до коптильного шкафа.
Температуры и плотности дыма.
Перерывов в подаче дыма.

Если дым идёт густой и плотный, в коптильне приоткрывают заслонку. Куски сома периодически переворачивают через каждые 12 часов. Через пару суток непрерывного копчения проверяют рыбу на готовность. Середину толстых кусков протыкают деревянной палочкой. Как только в месте прокола перестаёт выделяться жидкость, процесс копчения можно завершить.

После копчения рыбке дают сутки полежать — вызреть. Тогда она легче режется и не раскрашивается при резке. Для более длительного хранения копченую рыбу складируют в подходящую тару, перекладывая бумагой.

Рецепт сома холодного копчения

соль — 100 г
лавр — 3-4 листика
сахар — 30 г
перец молотый и горошком — по вкусу
другие специи — по желанию.

Смешивают специи: соль, сахар, перец, раскрошенные листика лавра. Можно добавить любимые сухие травки (укроп, базилик, петрушку), бутончики гвоздики, зёрна кориандра или готовые рыбные приправы. Куски сома натирают смесью, укладывают в посуду для засолки (алюминиевую не использовать!), прижимают гнётом, на полсуток ставят в холодильник.

Через 12 часов гнёт можно убрать, ёмкость встряхнуть и оставить рыбу в образовавшемся рассоле ещё на 12 часов. Затем куски промывают, пару часов вымачивают, меняя воду. Сушат, развесив, до появления плотной корочки.

Коптят, поддерживая температуру дыма не более 30-35°. Сначала в топке разжигают ольховый сушняк, затем его забрасывают ольховыми опилками (70 %) в сочетании с фруктовой щепой (не более 30 %). Для пикантности добавляют ветки пряных растений — базилика, шалфея, полыни.